Benvenuti nel mio “Danì Maison”, Nino Di Costanzo apre le porte del suo ristorante

Di Isabella Puca

Foto Tommaso Monti

Ischia – L’insegna non è stata messa ancora in strada, i ragazzi della sua brigata sono indaffarati, chi in sala, chi in cucina, e i fornitori vanno e vengono. Sono ore frenetiche quelle che anticipano l’apertura di un ristorante, figuriamoci se si tratta del nuovo ristorante di uno chef stellato. Stiamo parlando di Nino Di Costanzo che ha finalmente aperto qui a Ischia il suo “Danì maison”. Ci ha accolti a casa sua, così come d’ora in avanti farà con tutti i suoi ospiti che da giorni hanno già prenotato il loro posto a tavola. Cordiale, nella sua giacca da chef, ci ha fatti accomodare in quello che è il giardino del suo ristorante, un gioiello di macchia mediterranea. È lì che i suoi ospiti faranno l’aperitivo prima di vivere un’esperienza culinaria che attraverserà tutti i sensi. «In questa casa è nato mio padre, mio nonno. Tornavo da un viaggio con Kiton in Oriente è pensai “voglio far diventare questo posto un luogo importante”. Le proposte erano davvero tante, ma ho sempre detto di voler cominciare lì da dove avevo lasciato. Aprirsi un’attività è un sogno di molti, è stata dura per tanti aspetti burocratici e diverse complicazioni, ma pare che finalmente ci siamo riusciti». Danì maison, è una tipica casa ischitana. Un percorso fatto di pietre di tufo attraversa il giardino dove campeggiano le opere d’arte in bronzo di Antonio Nocera, un artista napoletano famoso tra Londra e New York, che ha contribuito con la sua arte a rendere il ristorante di Nino un vero e proprio gioiello. «Quando il maestro Nocera vide delle foto di alcuni miei piatti rimase talmente colpito che volle iniziare a collaborare. C’è molta Napoli nelle sue opere, ma soprattutto l’idea di casa. La bella ‘Mbriana, per esempio, è la protettrice della casa. Ho voluto puntare molto su quest’ultima, ormai si pranza e si cena sempre fuori, il concetto di casa sta scomparendo». Tutt’intorno una grande varietà di erbe aromatiche, circa 40, dal mirto al rosmarino, le stesse che gli ospiti potranno scegliere per un infuso. A far parte della sua brigata tutti giovani, qualcuno ha lavorato già con lui al Manzi, qualche altro è alla prima collaborazione, «il futuro sono loro», ci dice. Sarà Kiton, l’azienda napoletana per la quale gira il mondo cucinando i piatti tipici della trazione napoletana a vestirli, abiti su misura sportivi, ma con quel tocco di classe tipico dell’azienda. Quattro i tavoli all’interno del ristorante, altri due sono posizionati in cucina. I due ambienti però sono un tutt’uno, nessuna barriera, «quando si invitava qualcuno a mangiare al sud si mangiava quasi sempre in cucina e ho voluto riprendere questo concetto». La sua sarà una cucina prettamente campana così come i prodotti, risultato di ampie ricerche verso la qualità della nostra Regione; «non ho mai fatto una cucina che non riguardasse la tradizione. Ad esempio tra i piatti del menù troviamo il risotto napoletano, uno sformato di riso di pasta di Gragnano che viene cotta come il riso, ma se lo mangi a occhi chiusi il sapore è quello di un peperone imbottito».  Mangiare da Danì maison sarà una vera e propria esperienza sensoriale, e a stupire non sarà soltanto il gusto o l’aspetto delle pietanze che verranno servite su piatti davvero particolarissimi, alcuni di vetro soffiati con la sabbia dei Maronti, altri provenienti da tavole di barche ormai dismesse. Parlando della filosofia della sua cucina arriviamo dritti al dessert e qui è Napoli a farla da padrona. Dopo un anno e mezzo di studi insieme al pasticciere napoletano  Antonino Maresca è nato “Napul’è” un dolce con il bello e il brutto di Napoli sul tavolo e nel piatto. «Sul tavolo – ci racconta lo chef – verranno sistemate le cartoline dei posti più belli in contrasto con gli articoli che parlano male della città. Su questo contrasto ci abbiamo giocato anche nei piatti riproducendo, ad esempio, un sacco dell’immondizia resa però come oro di Napoli». Ognuno degli ospiti avrà a disposizione un i pad attraverso il quale vedrà la composizione del piatto. Un viaggio attraverso i più belli scorci di Napoli e da sottofondo la voce di Pino Daniele che con la sua chitarra intona “Napul’è”. «Quando Pino Daniele seppe di questo video – ci racconta lo chef – glielo portai a vedere. Dopo tre anni da quando lo girammo, provo ancora una forte emozione quando lo rivedo. E oggi ho voluto impostare la mia attività sui sensi, sul vivere quella stessa emozione». Mentre ci concede l’intervista i ragazzi della cucina arrivano per le prove dei piatti; basta uno sguardo e una parola dello chef per capire il da farsi. Intanto arrivano le voci delle terre tutt’intorno, siamo a Fondobosso, ma la sensazione è quella di ritrovarsi in aperta campagna. «Non potrei lavorare in un posto che non sia casa mia, usare i miei prodotti, svegliarmi presto e andare in giro a prendere il pesce migliore, le uova fresche dal contadino. Appartengo a qualcosa che mi ha formato e ho scelto la strada più difficile, ma spero che andrà bene. Ischia non sta vivendo un bellissimo momento e se ognuno di noi si impegna davvero, ciascuno nel suo piccolo, invece di parlare male, potremmo riuscire a fare qualcosa. Rimboccarsi le maniche, mettersi in gioco e fare qualcosa per la quale ci vuole tanta follia; amo la mia terra, voglio bene al mio paese  e spero di fare qualcosa di bello per me e per gli altri».  Gli ospiti del nuovo ristorante di Nino Di Costanzo diventeranno i padroni di casa, tutto sarà molto spontaneo nonostante una cucina d’autore e un grande servizio. Le esperienze vissute al Mosaico del Terme Manzi restano impresse nella mente, come quando una coppia di tedeschi prenotò un tavolo per ogni prima domenica del mese di agosto per dieci anni, «ricordo una signora che venne al ristorante; aveva un tumore sul volto e mi disse che la sua più grande paura non era morire, ma perdersi grandi esperienze come quella di mangiare in un ristorante come il Mosaico. Cose del genere non ti gratificano, ma ti fanno sentire responsabile. Tremo ogni giorno, non posso sbagliare, non posso deludere le aspettative devo essere sempre a mille. Oggi giorno il vero lusso è la semplicità dell’ospitalità, la stessa che ci hanno insegnato i nostri nonni e che un po’ si è persa». Chef Di Costanzo e la sua brigata sono mesi che lavorano dalle 16 alle 18 ore al giorno e la cura per ogni dettaglio è spasmodica, «ne usciamo ammaccati la sera, ma io sempre molto contento.  Spero che questa piccola dimora riesca a lanciare un forte messaggio. Il nome del ristorante l’ho scelto su un aereo. Tutti dicevano “andiamo da Nino” mentre maison mi ricorda mio nonno, di cui porto il nome, che era solito chiamare questa casa in francese, ma con l’accento napoletano». In 140 metri quadri, di cui 80 sono occupati dalla cucina, c’è tutta la passione di un uomo per il suo lavoro e la sua terra che vedrà da vicino brillare le sue due stelle, «quando ho iniziato a lasciare Ischia per gli stage vedevo gente che arrivava da tutto il mondo per mangiare da questi chef facendosi magari anche sei ore di aereo.  Quando mi è successo al Manzi, mi sono reso conto che le stelle sono più una responsabilità che trofei da esibire. La prima stella è stata un regalo per mio padre, era morto da poco, quando ho avuto la seconda ho pensato “e ‘mo so c…zi”. La vedo come una grande responsabilità, iniziano ad aspettarsi tanto e devi stare sempre a mille, ma ne sono felice è una mia scelta. Forse tra qualche anno me ne pentirò, ma per il momento sono convinto di quello che ho fatto. La cosa più bella che mi dà carica è che ogni giorno c’è l’entusiasmo di entrare in cucina».