di Isabella Puca
Casamicciola Terme- “Gli stimoli nel nostro lavoro sono importanti e spesso il cambiamento ne aggiunge di nuovi che permettono di centrare altri obiettivi. L’esperienza a Ischia in un albergo prestigioso come il Terme Manzi che oltre al Mosaico ha anche un ristorante easy e una pizzeria, è stata fantastica e mi ha permesso di lavorare su più punti della ristorazione. Lascio il Mosaico grato alla famiglia Polito per la fiducia che hanno riposto nelle mie capacità nel momento in cui hanno deciso di riaprire Il Mosaico che è un’insegna prestigiosa quanto il luogo che la ospita. Ora mi attende un periodo di riflessione per lanciarmi con la mia consueta dedizione in una nuova avventura che spero sia appagante come questa appena conclusa. Un grazie alla mia brigata e ai clienti che hanno manifestato tante volte apprezzamento per il mio stile di cucina. E’ questo il saluto dello chef Giovanni De Vivo che lascia il ristorante Manzi del Mosaico. Dopo aver fatto riconquistare con la sua arte culinaria la stella Michelin al ristorante della famiglia Polito, si dice pronto a una nuova avventura costringendo i Polito a reinventarsi per la prossima stagione. Era già successo con chef Nino Di Costanzo che, era il 2015, aveva lasciato improvvisamente la cucina del Manzi che con lui aveva conquistato la doppia stella, “mi dedicherò dai prossimi giorni ad una nuova attività professionale che inizierà, là dove si è conclusa la mia esperienza di Ischia. Non posso dimenticare, in questo momento velato di malinconia, tutti i miei collaboratori che mi hanno consentito di realizzare questa bellissima esperienza. Anche a loro voglio esprimere tutta la mia profonda gratitudine”. Fu questo l’addio di Di Costanzo a cui è seguita una scalata verso enormi soddisfazioni, non ultima l’apertura del Danì Maison che, dopo un anno, conquistò direttamente la doppia stella Michelin. Nel post Di Costanzo venne chiamato alla guida del ristorante stellato chef Corrado Parisi che, dopo un solo giorno di servizio, decise di abbandonare il timone. «Non c’erano le condizioni per andare avanti. Soprattutto quelle economiche: mi chiedevano di fare una cucina che confermasse le 2 stelle Michelin con materie prime di livello inferiore e personale molto ridotto rispetto a prima. Con Di Costanzo lavoravano 20 persone in cucina. Io ero disposto a ridimensionare il team: ne avevo chieste 16 più il lavapiatti, ma me ne hanno concesse in tutto 6. In più ho capito solo molto dopo che c’erano diversi problemi con i fornitori, che non erano contenti dei rapporti con la struttura. Ho cominciato a indagare quando mi hanno chiesto di comprare il caffè e il pancarrè al discount». Furono queste le durissime accuse dello chef siciliano che provocarono un vero e proprio terremoto culinario risoltosi solo con l’arrivo di chef De Vivo. E chissà se anche per lui, come per Di Costanzo, quest’addio non diventi l’inizio di qualcosa di ancora più grande. Classe 1973, lo chef campano è partito dalla pasticceria di famiglia per costruire il suo linguaggio di cucina che per lui rappresenta un nuovo equilibrio tra tradizione e innovazione. Le esperienze nelle brigate lo hanno portato prima a Ravello, a Villa Cimbrone, dal 2006 fino al 2015 quando entra, poi, nella cucina del Mosaico. Il risotto all’acqua di pomodoro Giallo con gamberi e limone è il piatto che più ha rappresentato fin ora la sua cucina che lui stesso ha definito decisa, ma al tempo stesso creativa. Il ragù Napoletano è per lui il piatto preferito della tradizione, il basilico l’ingrediente che non può mai mancare nella sua cucina che, da domani, cambia location, ma avrà la stessa passione e abnegazione di sempre.
