Gianluca Castagna | Ischia – Come in ogni mestiere, bisogna studiare, informarsi, fare tanta gavetta e non smettere mai di essere curiosi. Senza una continua formazione e una dose inesauribile di passione, chiunque può fare il proprio lavoro senza problemi, ma ciò che fa la differenza, per un ottimo barman, è che i suoi clienti, oltre al cocktail, si ricorderanno di lui perché gli ha servito qualcosa che è andato oltre una semplice e ordinaria bevuta. L’emozione è ciò che conta.
Torna all’IPS “Vincenzo Telese” di Ischia l’annuale appuntamento per la sfida all’ultimo cocktail tra i giovani studenti della scuola alberghiera di Fondobosso. Con liquori, shaker, spoon e tanta creatività come armi da sfoderare per conquistare il gusto e i favori della giuria. Una gara appassionante, organizzata insieme all’AIBES, l’Associazione Italiana Barman e Sostenitori, nella quale i barman del futuro mettono in gioco se stessi con entusiasmo, impegno e un brivido di emozione per ottenere sempre il massimo non solo come risultato, ma anche come esperienza, divertimento e visibilità.
Un contest avvincente, va detto, anche per i profani: la Fancy Cocktail competition è un’occasione unica per conoscere meglio un settore, quello del beverage, che sta emergendo con grande efficacia non solo nel mondo del lavoro, ma anche in quello dei media: d’altro canto, se c’è una categoria professionale in grado di competere, e qualche volta offuscare, la popolarità degli chef, è quella dei barman. O se preferite bartender, la versione americana più rapida, dinamica e moderna. Professionisti ormai nell’occhio del ciclone per l’interesse, sempre più vivace, di aziende, pubblico, social e mezzi di comunicazione.
Ventotto studenti selezionati nella classi terze, quarte e quinte dell’Indirizzo Sala e Bar si sono sfidati, mercoledì scorso, nella Sala Ristorante dell’Istituto alberghiero “V. Telese”, a colpi di drink ad alto tasso di fantasia, poi valutati da una doppia giuria: tecnica (Mariano Pezzella, Ambrogio De Siano) e di degustazione (Tommaso Mascolo, Ciro Iacono, Aniello De Siano, Bruno Natale Buono).
Alla fine delle prove, e dopo un verdetto un po’ pasticciato proprio come alle notte degli Oscar dell’anno scorso, una vincitrice: Alessya Lia, che si è aggiudicata il gradino più alto del podio con un cocktail fresco, estivo, esotico e dal nome fortemente evocativo: El Sueno Tropical. Una vittoria che conferma non solo il talento della giovane studentessa isolana (già terza nell’edizione dell’anno scorso), ma anche lo spazio che si stanno conquistando le donne nel mondo del beverage, dimostrandosi mixologist particolarmente creative, attente ai dettagli, sicure e disinvolte nella ideazione e nella preparazione dei cocktail.
«Sono contentissima e molto emozionata perché davvero non me lo aspettavo», ha dichiarato Alessya Lia subito dopo la vittoria. «Credevo che a vincere sarebbero stati altri, anche se ero molto soddisfatta della mia prova: malgrado un po’ di tensione prima della gara, sono riuscita a mantenere il sorriso e a stare calma durante l’esecuzione. El Sueno Tropical nasce come variante di un cocktail molto famoso, il Bora Bora. Ci ho aggiunto lime, un tocco fresco, poi passoã, per il suo aroma esotico, il midori con un retrogusto di melone molto forte, e la vodka, ma non troppa. Questa vittoria – conclude la studentessa – è un incentivo a proseguire su questa strada: di questo mestiere mi piace quasi tutto: giocare con i colori, parlare con il cliente e offrire sempre qualcosa di nuovo e innovativo. Dopo l’esame? Lavoro un po’ qui per mettere da parte qualche soldino. E poi si vola via, fuori dall’Italia».
Al secondo posto si è classificato Giovanni Filosa, alunno della IV B con il cocktail Island sunset, mentre al terzo posto troviamo Cesare Capuano, IV B con Blue Marine. Premio per la migliore decorazione a Francesca Di Massa con il cocktail Hope and passion.
«Postura, predisposizione all’ascolto, talento, professionalità». Sono queste per Sebastiano Sferratore, docente Laboratorio di Sala e Bar, le caratteristiche che fanno emergere un buon barman. «Si riconosce subito quando uno studente ha la stoffa per continuare in questo ambiente. Il contatto con il cliente, in particolare, è diventato sempre più importante, avere la capacità di capire le esigenze e i gusti di chi ha di fronte per riuscire ad individuare il giusto mix da servirgli. Ogni cliente deve sentirsi a proprio agio, la gentilezza, la cordialità e l’empatia sono l’approccio migliore; non si tratta soltanto di preparare o suggerire un ottimo cocktail, ma deve diventare quasi un confidente, di grande riservatezza e professionalità». «Le gare – continua Sferratore – possono diventare delle straordinarie occasioni per farsi notare anche professionalmente. Oggi abbiamo tanti barman dell’AIBES, i migliori professionisti dell’isola, che hanno già puntato alcuni studenti che, durante la competizione, si sono particolarmente distinti. In fondo questi ragazzi rappresentano il futuro di questa categoria sull’isola d’Ischia e non solo».
Con che spirito gli studenti del “Telese” affrontano questa e altre competizioni? «Viverle in quanto tali ma soprattutto come momenti di crescita al di là del risultato» spiega Biagio Mazzella, docente di Esercitazione Pratica di Sala e Vendita. «Cerchiamo di trasmettere nei nostri studenti la continua voglia di migliorarsi. Non smettere mai di ricercare, essere curiosi. Uno dei punti cardine delle nostra lezioni, è come risolvere i problemi, riprendersi dall’errore e reagire. Non solo in prospettiva di gare o competizioni. Li mettiamo in difficolta perché trovino una soluzione tra le tante, ognuno secondo la propria personalità o le capacità acquisita. Vogliamo vederli reagire in positivo, ad esempio, anche di fronte a un potenziale cliente fin troppo esigente o che sembra incontentabile. Questa è una professione che fornisce stimoli continui e un bravo barman è forse quello che meglio sa coglierli». E la tecnica? «E’ importante anche quella, ma si acquista con l’esperienza. Penso, ad esempio, alle occasioni professionali all’estero che molti nostri alunni avranno nel loro futuro una volta usciti da questa scuola. Il barman è un bellissimo mestiere che richiede volontà, impegno e molti sacrifici. La presenza di tanti professionisti dell’AIBES è per loro una spinta in più nell’affrontare la gara, anche se i nostri studenti sono abituati. Ogni anno partecipiamo al Concorso nazionale degli Istituti alberghieri, che in passato abbiamo anche vinto, presto prenderemo parte a un altro concorso o a Gallipoli e abbiamo già selezionato un gruppo di studenti che a metà aprile parteciperanno a una gara nazionale AIS per sommelier junior».
E i giurati? «Un giudice di banco – spiega Mariano Pezzella – controlla che la divisa sia in ordine, la barba sempre curata per gli uomini e i capelli raccolti per le donne; la pulizia del banco e come si utilizzano gli strumenti durante la fase di preparazione del cocktail». «Direi che la gara è andata bene – conferma l’altro giudice di banco Ambrogio De Siano – c’è stata qualche goccia di liquore che è uscita dal bicchiere ma nel complesso gli studenti si sono dimostrati tutti bravi. L’emozione è tanta, l’abbiamo avuta anche noi e la proviamo ancora nelle competizioni a cui partecipiamo. Anche quella è una componente importante: una giusta dose di tensione ti fa arrivare a un buon risultato finale.»
Per i giurati di degustazione è il sommelier Tommaso Mascolo e spiegarci come si fa a conquistare una giuria. «Con la coerenza», dice subito. «Aspetto, aroma e gusto del drink. Il risultato di un cammino da cui si deve intravedere quello che vuole comunicarci. La decorazione scenica? Importante solo se davvero sinergica con il drink. Il livello emerso in questa competizione è molto buono, qualcuno è stato più originale e lo abbiamo premiato. La creatività è importante soprattutto nell’abbinamento dei gusti e nell’equilibrio degli ingredienti. L’azzardo va tentato, ma sempre con estrema oculatezza».
Una giornata, quella al “V. Telese” che ha visto impegnati tutti i reparti e gli indirizzi dell’istituto professionale isolano, compresi gli studenti dell’indirizzo Accoglienza, i quali, guidati dalla Prof.ssa Carmen De Simone, referente Eventi e Manifestazioni, si sono occupati di tutta la logistica anche piuttosto complessa (visto il numero di persone coinvolte) del Contest. Hanno organizzato la sala, la gestione e l’avvicendamento delle classi che hanno assistito alla competizione, coadiuvato la giuria e fornito servizio guardaroba.
«Vorrei sottolineare – ci dice la De Simone – la professionalità di un nostro studente, Flavio Conte, al quale, malgrado la giovanissima età, già affidiamo le mansioni organizzative dell’accoglienza di ogni manifestazione che si tiene che nella nostra scuola». Presentata da Carmen Cuomo, “Fancy Cocktail Competition” è stata dedicata alla memoria di Franco Manna, indimenticato rappresentante di prodotti Bacardi Martini, organizzatore di tanti Gran Prix Martini e solido interlocutore di scuole, associazioni e intere generazioni di barman.
Dopo le premiazioni, a incantare il pubblico e gli studenti del “V. Telese” con un’entusiasmante performance acrobatica è arrivato il campione nazionale di Flair Luigi Sgaglione. Movimenti e tecniche acrobatiche utilizzate dal barman durante la preparazione dei cocktail, fatte apposta per sorprendere la clientela con mirabili “effetti speciali”: dai lanci spettacolari di contenitori e bottiglie (per poi afferrarli dietro la schiena con movimenti rapidissimi) ai versaggi multipli di liquori. Perché questo mestiere è tante cose. Spettacolo compreso.
