Allergie e intolleranze alimentari

Ristoranti, bar, pasticcerie, mense, sono tenuti a indicare nel menu gli ingredienti potenzialmente allergici presenti nei cibi. E’ il maitre che quando va al tavolo per prendere la comanda, che chiede al cliente se ha delle intolleranze, e sulla base di quel che risponde, ovviamente non si utilizza quel tipo di ingrediente. La cosa migliore sarebbe presentare, a fianco del menu, una lista degli ingredienti che tutto il menu contiene. E’ giusto che il cliente sappia quel che è servito nel piatto, scoprendo così i segreti dello chef. A molti l’allergia viene quando vede il conto. Il calo delle malattie infettive, grazie agli antibiotici, favorisce lo sviluppo delle malattie del sistema immunitario in generale, e anche le allergie alimentari. Chi sa d’essere allergico al grano non mangerà un panino con l’hamburger. Purtroppo, molte volte, questi allergeni sono nascosti dentro gli alimenti. Perché al panino con l’hamburger già sai d’essere allergico, ben altra cosa è andare a cercare le tracce di latte, di uovo e di altri alimenti che sono contenuti nell’ambito di un piatto elaborato.

Alimenti maggiormente a rischio di allergie.

I più importanti sono – Il latte, la frutta secca, in modo  particolare gli arachidi, le nocciole, il pesce, soprattutto in termine di crostacei e molluschi, le proteine dell’uovo e naturalmente il grano, l’incriminato numero uno. Le allergie alimentari interessano circa il 2% della popolazione adulta e il 6% della popolazione pediatrica.

Differenza tra intolleranza e allergia.

Innanzitutto sono tutte reazioni avverse agli alimenti, le allergie sono sempre caratterizzate da un’alterazione del sistema immunitario, mentre le intolleranze possono dipendere da un’alterazione del sistema immunitario e da deficit enzimatico. La carenza di enzimi che digeriscono, ad esempio, il latte, nel caso della lattasi o il fruttosio o altri enzimi che sono carenti. Un’altra differenza importante è che in genere, le allergie alimentari hanno manifestazioni che sono quasi immediate, molto rapide nella loro comparsa. Mentre le intolleranze alimentari, ad esempio, quella al glutine, sia di quella celiaca sia di quella non celiaca, hanno manifestazioni che intervengono a distanza anche di settimane o mesi dall’introduzione per quanto riguarda la celiachia. Per quanto riguarda l’intolleranza al glutine non celiaca, di solito, di giorni. Nella digestione, il cibo all’interno del viscere, si muove sospinto dalle contrazioni del viscere stesso, fino a raggiungere la sua destinazione finale. L’assorbimento, chiaramente, avviene nell’intestino, e in tutto questo tratto, l’intestino è in grado di irritarsi, e ci sono delle manifestazioni che possono interessare tutto l’organismo. Perché, quando l’allergene entra in circolo (si parla di allergene anche in caso d’intolleranza), può dare delle manifestazioni che interessa non solo l’intestino, ma anche la cute, l’apparato respiratorio, il sistema nervoso. Per questo possiamo avere manifestazioni quanto mai varie, come dermatiti. Le allergie alimentari possono dare anche diarrea, gonfiore addominale, dolori addominali. Danno anche dermatiti, rinite allergica, asma bronchiale, fino ad arrivare alla manifestazione più grave che è lo shock anafilattico. Uno può mangiare dei peperoni e avere una rinite, e vai a mettere in collegamento le due cose, ci vuole un’intuizione proprio del medico. Infatti, il medico è molto attento nel valutare la sintomatologia che può insorgere in chi ha allergie alimentari. Perché è una sintomatologia, quanto mai varia, ci possono essere manifestazioni di tipo artritico legati all’allergia. Ci sono gli anticorpi di classe IgE (anticorpi o immunoglobuline), che sono quelli che caratterizzano le manifestazioni dell’allergia alimentare, sono quelli che sono responsabili delle reazioni cutanee e danno delle dermatiti. L’intolleranza può comparire a un certo momento della vita, o anche un’allergia verso un dato alimento, e chiaramente la prima manifestazione è quella che poi mette in allarme il soggetto. Il quale dovrà stare molto attento, in base alla gravità della sintomatologia che si manifesta.

Fattori di rischio.

Non ci sono veri e propri fattori di rischio, ci sono soggetti che diventano sensibili in qualche modo, anche a un eccessivo uso di alimenti, altri che hanno proprio un’idiosincrasia che si manifesta al primo contatto con l’alimento. Uno può arrivare a 40 anni e non avere alcun problema nel mangiare il pane, e poi può manifestarsi improvvisamente. Diverso è il discorso per le intolleranze alimentari da deficit enzimatico, come ad esempio l’intolleranza al lattosio, dove spesso abbiamo già una manifestazione presente dai primi anni di vita, con un quadro clinico caratterizzato da disturbi intestinali ben definiti come il gonfiore addominale, la flatulenza. I sintomi che compaiono quando uno introduce un alimento. Ad esempio, la frutta secca, può dare una manifestazione quanto mai varia. Sulle allergie alimentari, il sintomo che deve preoccupare di più è lo shock anafilattico. E’ chiaramente riconoscibile da parte del soggetto perché insorge acutamente, con un quadro d’insufficienza respiratoria acuta e della glottide, per cui il soggetto non riesce più a respirare e richiede un intervento rapidissimo da parte dei sanitari, perché può essere anche letale. In bar e ristoranti, sarebbe bene disporre di un preparato, in genere adrenalina o cortisone da somministrare immediatamente per via sistemica, perché, molte volte, non c’è il tempo materiale di aspettare l’arrivo del 118. Fortunatamente, questa è una evenienza relativamente rara. Comunque, anche le altre manifestazioni che possono comparire sono allarmanti. Ad esempio, un attacco di asma bronchiale, che non mette in pericolo la vita, causa allarmismi con un sintomo importante.

La sensibilità al glutine.

Molti, quando introducono pane, pasta o altri cereali che contengono glutine, hanno manifestazioni intestinali e extra intestinali e non sono né celiaci né allergici al grano. Sicuramente è diverso dalla celiachia, ove abbiamo un danno della mucosa intestinale evidente, la mucosa si appiattisce, quasi un appassimento immediato di interi prati di villi intestinali che non sono più in grado di esercitare la loro funzione. Qui, invece, abbiamo un’infiammazione della mucosa intestinale, non è che non viene interessata, s’infiamma. Infiammazione che è poi responsabile di sintomi anche a distanza dell’intestino. Sintomi che possono essere, a volte, sovrapponibili a quelli della celiachia, ma diversi anche da quelli della celiachia. Con un interessamento neurologico del sistema nervoso che è molto più evidente nella sensibilità al glutine, rispetto alla celiachia. Il grano che si consuma oggi, è un grano diverso da quello del passato. Infatti, la composizione di questo grano si è dimostrata essere molto più ricca di quelle proteine tossiche per la mucosa intestinale, rispetto al grano del passato. Il grano duro prodotto in Italia è stato sostituito dal grano duro che viene dal Canada e paesi dell’Est. Questo grano vive in zone paludose ricche di micosi, ricche di proliferazioni fungine, questi funghi vengono poi trasferiti nelle nostre farine che diventano pane. Il grano duro, quello di una volta, è molto più salutistico, a volte è tollerato anche parzialmente dai sensibili al glutine, chiaramente qualche sintomo può darlo. Certamente il grano d’importazione, Canada o paesi dell’Est, è un grano diverso. Anche lo sfruttamento intensivo dei terreni, con due semine l’anno, l’uso di molti fungicidi e altri prodotti di questo tipo, che servono per far crescere più rapidamente il grano, può avere un ruolo in queste manifestazioni. Prima di pensare a una sensibilità al glutine escludiamo la celiachia con un semplice esame del sangue, la ricerca degli anticorpi anti transglutaminasi e fare poi una gastroscopia con biopsia intestinale che dimostri un normale aspetto della mucosa intestinale. Test che devono essere fatti prima di iniziare qualsiasi tentativo di dieta senza glutine.