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Cantinando, il “sapore” dell’ospitalità a Casamicciola

di Malinda Sassu  

A Ischia è in atto una rivoluzione – ma tra i fornelli. Una generazione di giovani cuochi che senza clamori e senza retorica, comincia a spingere e a farsi notare, riqualificando la cucina di territorio e, nello stesso tempo, il volto di un’Isola pronta al rilancio di una nuova immagine gastronomica. Fresca, sincera, soprattutto autentica. Giovani e belli, il che non guasta ma soprattutto preparati, soprattutto chef, o semplicemente cuochi come spesso amano farsi chiamare; figli adottivi e apostoli indiscussi (amici in primis) di quel genio stellare di Nino Di Costanzo, ambasciatori ai fornelli di un’Isola di terra e di mare, con quella voglia di riscatto personale, a spadellare con creatività una cucina essenziale, pochi sapori ma chiari e definiti. Ed ecco che il nuovo della ristorazione avanza e procede. A Casamicciola, Nando De Angelis con la sua gastro – filosofia basata su piatti preparati con ingredienti di qualità, rigorosamente locali, fonde sapientemente precisione ed estro, tradizione e innovazione. Il suo biglietto da visita? Si chiama Cantinando, un nome che dice tutto su questa piccola e romantica bomboniera di pochi tavoli, ricavata da un’antica cantina, lontana dal porto 900 metri ma non abbastanza per farne un piccolo tempio della cucina di mare…e non solo. Quando la web reputation è una cosa seria: Cantinando fa parte di quella ristretta schiera di ristoranti che godono di una certa considerazione sul web, senza pagare per ottenere recensioni false e senza smuovere orde di critici o pseudo tali. Il passaparola ha funzionato, complice la professionalità e la modestia di questo giovane chef dai modi gentili ed educati, dalla passione sfrenata per la cucina e per la propria terra, che un giorno, in seguito ad un licenziamento, decide con coraggio di mettersi in proprio. La dimostrazione è l’affollato locale di Casamicciola dove, sappiatelo, è meglio prenotare: qui la gente non ci arriva perché ci passa davanti né perché il luogo sia particolarmente ameno – siamo per la precisione in via Monte della Misericordia – ma semplicemente perché il “sapore” dell’ospitalità di Nando profuma di piatti creativi che partono dalla tradizione dell’isola, con quello “spirito ischitano” che aleggia in cucina, fatto di prodotti dell’orto di casa e di fedeltà al territorio.

Piglio imprenditoriale e assoluta devozione per le materie prime, Nando De Angelis è un creativo con la passione per la pasticceria, fiero e felice delle sue origini; ha coltivato il suo talento non solo a Ischia ma anche in un ristorante a due stelle a Londra, girovagando un po’ prima di fermarsi in questo locale e creare un piccolo ma efficientissimo staff dove, insieme alla bellissima moglie Daniela, primeggia un’altra figura emergente che converrebbe tenere d’occhio, quella dello chef Luigi Di Iorio, il nuovo tratto distintivo di Cantinando da qualche mese. E pensare che la cucina è stata una vocazione tormentata per Nando, con le “mani in pasta” a 13 anni a emulare i dolci casalinghi della mamma e della nonna. Studi da Istituto Alberghiero “per convenienza, perché era vicino ma anche un po’ per passione” – confida – e il solito girovagare tra ristoranti per gavetta e per necessità, fino alla svolta di Cantinando che nasce prima come enoteca e vendita di prodotti tipici e poi, tra eventi e degustazioni, il cambio di vestito nel 2015. Due tavoli e via. Con un passaggio graduale, Cantinando diventa una piccola stella del web e numero uno tra i ristoranti di Casamicciola su Tripadvisor, con buona pace di chi crede che tutto sia finto. In questo caso, non è stato affatto così, anzi. Spesso le idee semplici sono le migliori ma le cose semplici bisogna farle bene e Nando De Angelis ne è stata la dimostrazione. Afferma con orgoglio che la sua cucina “deve rispecchiare il territorio o comunque non deve uscire dai confini campani” infatti, Cantinando è uno scrigno di memorie gastronomiche, dove è possibile consumare cene romantiche nell’intimità di una vecchia cantina con il sapore del potere aggregante della tavola e del vino. Tutto arredato con semplicità ma ricco di personalità ed eleganza, con pochi tavoli ma ben distanziati e apparecchiati con gusto.

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Il servizio viene svolto con attenzione e professionalità da Daniela e dallo stesso Nando tra luci soffuse e curate. Come curati sono i piatti preparati da uno straordinario Luigi Di Iorio e quella sua perfezione pungolante per i gusti più che nella forma, senza tenere a freno una fantasia che gli fa proporre sempre cose nuove. Le proposte si snodano coerentemente tra tradizione e innovazione attraverso menu che cambiano frequentemente, in funzione di quanto il mare antistante e la terra dell’Epomeo sanno dare, guardando con attenzione allo scorrere delle stagioni, alla voglia di non essere mai ripetitivi. Proposte che spaziano tra terra e mare senza quella prosopopea del ristorante da costiera che vuole imporre di far mangiare pesce ad ogni costo (i vegetariani qui sono i benvenuti) e hanno la personalità di chi vuole far sentire invece la propria voce con piatti di qualità. Il pesce viene dal mare che avete non lontanissimo dal vostro tavolo, siamo a Ischia e si mangia il pesce ischitano, la testardaggine di Nando non ammette deroghe. A partire dai crudi come l’indovinatissima e spettacolare tartare di tonno impreziosita dall’esoticità di passion fruit e lime oppure la preziosità di gamberi rossi agrumati su fondant di pomodoro ad esaltarne la polpa dolce e mozzarella di bufala campana. Ma gli antipasti prevedono anche il pescato “povero” non per questo meno importante, come le alici, immancabili anche cozze e vongole in zuppa. Una cucina dinamica anche nei primi piatti, che vuole proporre gusti semplici, desiderosa di essere buona ma anche bella senza per questo strafare: come non far parlare il territorio quando a farla da padrona è la pasta e cozze con i mitici e introvabili fagioli zampognari (rigorosamente dall’orto di papà e mamma), osannata dai clienti; richiestissimo il coniglio all’ischitana, che troneggia in una lista di secondi piatti dove il mare d’Ischia trionfa tra tonni marinati in salsa di soia e crosta di pistacchio, serviti su riduzione di salsa di bufala o i totanetti ripieni di cozze su vellutata di basilico. Un menu di ricette ispirate alla tradizione campana ma che elabora con precisione i migliori prodotti del territorio, mentre la cucina è lì a meno di un metro ed ogni tanto ci si butta un occhio dentro per vedere i movimenti dello chef Luigi. Insomma, qui si parla il linguaggio del mare e si accenna alla terra ma la mano di Nando De Angelis è felice anche quando si parla di desserts. Un ristorantino che ci ricorda che qui non si mangia solamente ma si beve e si beve anche bene. La carta dei vini locali è un’ode all’intimo e fraterno amico Nicola Mazzella, unico ischitano presente in lista ma che ben rappresenta la vera anima eroica della viticoltura ischitana, con interessanti proposte campane e qualche tentazione nazionale di etichette da tutte le regioni, dal Friuli Venezia Giulia alla Sicilia. Dimenticavo, manca il condimento, gentilezza e cortesia nei modi, una caratteristica principe di Nando e Daniela e Cantinando diventa così uno di quei posti dove ti senti accolto, benvenuto. Dove ti alzi dal tavolo e ti vien voglia di ricominciare. Come uno di quei film che ti entusiasmano al punto tale da volerlo rivedere la sera stessa. È questione di alchimia, quelle per cui certe cose vengono bene solo in certi posti e solo con certe persone, puoi dannarti nel cercare una spiegazione razionale, ma non esiste. Che l’Isola d’Ischia sia uno dei posti più incantevoli al mondo non lo scopriamo certo oggi ma dopo cena, vale veramente la pena allungare i propri passi verso le luci del porto di Casamicciola, tra barche di pescatori e lussuosi yacht. E poi mi direte se non è questione di alchimia.

Luigi Di Iorio: talento e creatività, una storia d’amore in cucina

La leggerezza nel piatto e nel gusto, la ricerca come stimolo alla perfezione. La sua ricerca gastronomica si fonda sull’esaltazione dei prodotti locali in una sfida da interpretare in modo nuovo. Dietro il talento di Luigi Di Iorio, chef del ristorante Cantinando, c’è la tradizione di famiglia e l’amore per il territorio che lo ha riportato sull’Isola, nonostante diversi successi all’estero e in Italia. Figlio d’arte, Luigi Di Iorio studiava e lavoricchiava, o meglio, apprendeva già all’età di 12 anni. Non appena maggiorenne, lascia Ischia per lavorare in diversi ristoranti stellati, prima in Italia e poi in giro per l’Europa, Francia, Spagna e Germania per approdare infine negli Stati Uniti. Ma l’Isola rimane nel cuore e torna quindi ad Ischia alternando preziosissime collaborazioni, passando continuamente dalla ricerca alla sperimentazione con la tradizione sempre al centro della sua filosofia di cucina: «Alternando il passato al futuro, con occhio ben attento al presente» come dichiara «cerco la perfezione nei gusti più che nella forma, in un apparente libertà da ogni schema e da ogni scuola. Rivisitare i piatti della tradizione mi porta ad avere uno stimolo continuo, un invito quasi a tornare ai piatti della cucina familiare riproposti con tecniche nuove dove studio e tecnica portano ad esaltare la semplicità»

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