Dalla cultura del formaggio a quella dell’olio, continuano i laboratori promossi da Slow Food

di Isabella Puca

Ischia – Continua anche oggi e domani, dalle 15:00 alle 17:00, a Villa Maria a Ischia Porto, il master of food sul formaggio organizzato dalla condotta Slow Food di Ischia e Procida. Armando Palumbo è docente di questa quattro giorni, dedicata ai soci e non, per inquadrare al meglio il discorso sul formaggio. L’obiettivo è conoscere al meglio ciò che mangiamo e a rispondere all’appello sono stati in tantissimi tra esperti della ristorazione o semplici appassionati. Il formaggio non è infatti solo un alimento che troviamo al supermercato, ma è soprattutto un prodotto legato non solo al territorio di provenienza, ma alle persone e alla loro cultura. Dopo una lezione dedicata alla cultura del formaggio, si è passati, nel secondo appuntamento, alla chimica. Come si produce il formaggio, quali sono i passaggi obbligati per realizzare il prodotto? Tra caglio, chimosina s’intuisce che chi fa il formaggio è un vero e proprio chimico; casari di certo non ci s’improvvisa. Fondamentali, nell’assaggio del prodotto, cogliere diversi aspetti quali l’occhiatura e il colore del formaggio che devono essere entrambi uniformi. Non è mancato, nel tirare le somme, qualche piccola nota dolente come quella che vede, da Nord a Sud in Italia, un unico formaggio perché prodotto da un’unica vacca: la Frisona. Riconosciuta comunemente come la mucca dalle macchie bianche e nere, è quella che ad oggi produce più latte; perdendo alcune delle specie di vacche autoctone, però, si è perso anche un certo tipo di formaggio. Quella del formaggio, così come insegnatoci da Slow Food, è quindi una questione culturale. Comprare dal piccolo coltivatore piuttosto che al supermercato, fa sì che questo continui a custodire e tramandare un’importante tradizione. Il master of Food sul formaggio è stato anche l’occasione per sconfessare qualche credenza tipo quella che annoverava il comunissimo Galbanino tra i “non formaggi”; è in realtà un formaggio a tutti gli effetti appartenente alla famiglia dei “provoloni”. Il secondo momento della lezione ha visto la degustazione di tre tipi di formaggi: il Montébore, la fontina, il puzzone di Moena e il Roquefort. Quattro formaggi diversi per consistenza, sapore, odore, ma soprattutto per storia. Romantica è quella del Montébore un formaggio che arriva dal Piemonte, precisamente dalla zona omonima di Montébore. Pare che la sua produzione cessò dopo la seconda guerra mondiale: le valli si spopolarono, e le tradizioni contadine rischiavano l’abbandono e la dimenticanza. Nel 1999 Maurizio Fava, del locale Presidìo Slow Food, riuscì a rintracciare Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, e a recuperare così il Montébore alla produzione, seguito poi fedelmente dagli ambasciatori del Montébore nel mondo, Roberto Grattone e Agata Marchesotti, della Cooperativa Vallenostra, oggi unici produttori al mondo del Presìdio Slow Food Montébore. Un autentico salvataggio di un prodotto, così come è avvenuto qui a Ischia con i fagioli zampognari, che altrimenti sarebbe scomparso e con esso la cultura legata a quel luogo. Dopo gli incontri di oggi e domani ancora dedicati al mondo del formaggio, il prossimo interessante appuntamento sarà per mercoledì 30 novembre 2016, non a Ischia, ma a Procida per un laboratorio del gusto sull’olio. Un laboratorio del genere è molto importante in un momento come questo che risulta essere molto difficile per la Pianta dell’Ulivo e per l’olio che, mai come quest’anno, ha raggiunto il minimo storico della produzione dappertutto.  A introdurre il laboratorio del gusto sull’Olio sarà Riccardo D’Ambra fiduciario onorario del comitato di condotta che passerà poi la parola ai due relatori, l’agronomo Silvia d’Ambra e Angelo Lo Conte. L’evento si terrà da Ciro e Antonio titolari del ristorante “Un passo dal mare” situato lungo Via Roma (Procida) a partire dalle 14:45 al costo di 15 euro. Saranno approfondite alcune tematiche dell’olio come quella dell’Olio Extravergine di Oliva Italiano nel rapporto tra i contadini ed i coproduttori (consumatori consapevoli). Per info prenotazioni: 3407336816 Silvia / 3337100480 Federica – Salvatore Trapanese 3382529423  mail:  f.dambra@libero.it