CULTURA & SOCIETA'

Di Vini e Sapori Speciale Pasqua Tra pastiere e pecoredde, il lato “buono” della Pasqua in Italia

Non solo colombe e uova di cioccolato ma regione che vai e dolce di Pasqua che trovi. Facciamo insieme un giro gastronomico dal nord al sud …isole comprese per celebrare le tradizioni delle festività a tavola

In Italia è un tripudio di dolcezze e sapori, dai più tradizionali a quelli rivisitati nel corso dei secoli. Alzi la mano chi non ricorda il buon profumo di pasta frolla e fior d’arancio che aleggiava i giorni precedenti alla Resurrezione o la miriade di uova sode e pezzi di salame e formaggio pronti per farcire pizze salate e i mitici casatielli. Questo accadeva e accade (per fortuna) in tutte quelle famiglie dove la tradizione a tavola, si sa, vince sempre ma, se la regina dei dolci, ovvero sua maestà la Pastiera, impera sulle nostre tavole in Campania, in tutta Italia è un pullulare di profumi e piattilegati alla tradizione pasquale.

Una “processione” di dessert e torte salate,che fanno grande la tavola degli italiani in questo giorno così speciale per tutta la cristianità, ricchi o meno di ingredienti poco importa: l’importante è che la ricetta sia quella di famiglia. Impossibile elencarequesta miriade di prelibatezze, ognuna con una propria storia che spesso si perde nella notte dei tempi: noi ci proveremo per vivere insieme una virtuale gita fuori porta, di quelle che fanno sognare di essere contemporaneamente in Piemonte e poi in Sardegna, dalla Puglia alla Toscana in un battito d’ali….di colomba dolce, ovviamente! In Valle d’Aosta, ad esempio, la Tourta de Paque o Torta verde di Pasqua è un omaggio alla primavera e ai suoi campi in fiore. Non un dolce, ma una torta salata ripiena di erbe spontanee come ortica e tarassaco, piuttosto che rucola selvatica ed altre erbe spontanee. Al lato dolce ci pensa il Mecoulin, tipico di Cogne. Una sorta di panettone da preparare non solo a Natale ma esteso anche alla domenica di Pasqua. Vuoi invece che nocciole e burro non trionfino nelle tradizioni in una regione raffinata come il Piemonte? In occasione della Pasqua, infatti, il Salame del Papa o Quaresimale, non impone cottura ma un melange di gallette sbriciolate, cioccolato, burro, cacao e rum, per poi arrotolare, raffreddare e tagliare a fette. Più modeste, si fa per dire, sono le Ciambelle a base di frutta secca da abbinare ad un buon bicchiere di spumante. Regione che vai, dolce che trovi e in Liguria i Cavagnetti genovesi altro non sono che piccoli cestini di pasta frolla che abbracciano all’interno delle uova sode. Molto simili ad altre creazioni pasquali che troveremo in altre parti d’Italia. E in Lombardia? La Colomba Pasquale ovviamente, uno dei dolci più amati, simbolo di pace e amore. Sembra che la sua origine si perda nella notte dei tempi, in realtà nasce molto più recentemente, negli anni ’30 per l’esattezza: una figlia del panettone che vede ben tre lievitazioni e tanta laboriosità. Molto più tradizionali la Turta dei Paisan tipica della Brianza e composta da pane raffermo, amaretti e cioccolato e la Resta o Resca del Lago di Como, una sorta di focaccia dolce.

Il Veneto è la patria della Fugassa, un dolce molto simile alla colomba ma senza canditi e che sembra sia stata preparata per la prima volta da un fornaio di Treviso che aggiunse alla pasta di pane pochi ma semplici ingredienti, uova, burro e zucchero. Ogni famiglia che si rispetti del TrentinoAlto Adige ha la sua ricetta della Corona o Torta di Rose: un dolce molto scenografico, a base di pasta di pane, che cinge e raccoglie uova colorate e dipinte nelle forme più preziose che la propria fantasia possa ispirare. Se Trieste è invece famosa per la Pinza da servire con prosciutto a pranzo o “pucciata” nel latte al mattino, la Gubana impera in tutta la regione: una sfoglia farcita che rinchiude pinoli, uvetta, noci e cioccolato e che fa bella mostra di sé non solo a Natale. In Emilia non è Pasqua senza la Bisulan, la famosa ciambella a base di pasta frolla guarnita con zucchero alla quale fa da eco la gemella Zambelain Romagna. Profumi di anice e vinsanto a Pisa e Livorno nella famosissima Schiacciata di Pasqua, dolce povero della tradizione contadina mentre in tutto il Centro Italia regna la mitica Pizza di Pasqua, impasto di pasta di pane, fatto lievitare con zucchero, uova e burro. In Abruzzo non mancano i Fiadoni a base di miele e ricotta e gli antichi Cavalli e Pupeche altro non sono che biscotti di pasta frolla dalle forme caratteristiche un tempo regalati ai bambini. Irrinunciabile nel Lazio la Pigna Dolce, impasto semplice quanto delizioso, ricoperto di una glassa di zucchero fondente. In Umbria, la regione di San Francesco si presenta a Pasqua con il Torcolo, un ciambellone ricco di canditi, uvetta, anice e pinoli che ben si accompagna alla Torta di Orvieto o alla famosissima Ciaramicola, a forma di ciambella o di torta e a base di alchermes, meringa e confettini colorati, a richiamare i colori tipici della città di Perugia da cui ebbe i natali questa particolare specialità pasquale.

La Treccia Dolce in Molise si fa lievitare per un giorno intero ma è in Campania che la Pasqua rappresenta un trionfo su tutte ma proprio tutte le tavole. La Pastiera non ha rivali ed anzi vanta molti tentativi di imitazione in tutte le regioni d’Italia ma…. ci dispiace molto per gli altri: quella vera, unica, inimitabile è nata e resterà per sempre campana, anzi napoletana. Che poi ci siano dispute su pastiere con crema pasticcera all’interno e quelle con solo grano e ricotta poco importa. Le preziose mani delle mamme campane profumano di fior d’arancio per giorni e giorni, a ricordo di una festa tanto importante quanto il Natale. Comincia a diventare raro il Casatiello dolce ma chi lo ricorda sulle tavole al mattino appena svegli, di certo non lo dimenticherà facilmente. In Puglia si prepara la Scarcella, un grosso biscotto di pasta frolla decorate con uova e che in Basilicata prende il nome di Pannarella. Ma non solo: sempre in Puglia è tradizione regalare le Pecoredd’ a base di pasta di mandorle mentre a Lecce vi è sempre una lunga fila davanti al Monastero di San Giovanni Evangelista per accaparrarsi la Pecorella o il Pesce di pasta di mandorla e ripieno di cotognata, un’istituzione che risale addirittura al 1700. In Calabria la Cudduraè una speciale torta di pasta dolce biscottata che si accompagna alle Cuzzupe, dolcetti a base di strutto e zucchero. E alla fine di questo vorticoso giro di valzer zuccheroso non ci rimangono che le Isole dove la Pasqua non è da meno. Se in Sardegna le Pardulas sono le regine di ricotta da preparare ormai tutto l’anno, in Sicilia è un trionfo di cannoli e zuccotti piuttosto che di cassate e cassatine. Tipici dell’Agrigentino i Cavadduzziovvero cestini di Pasqua variamente decorati. Insomma, chi più ne ha più ne metta in questa nostra Italia che a Pasqua si compiace nel mostrare il meglio di sé in pasticceria. Dolci più o meno tipici, da accompagnare ad un buon passito piuttosto che a uno spumante dolce ma c’è chi preferisce il marsala o il Vin Santo: tutto va bene, l’importante è che regni l’armonia e la pace, quella che la rubrica Di Vini e sapori augura a tutti i suoi lettori. E che la Pasqua sia con voi e sulle vostre tavole ben imbandite.

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