Il cerchio di Giotto non si chiude. Tutt’altro. L’imprenditore ischitano, Marco Manzi, ha infatti in mente una nuova apertura. Ma non una pizzeria, bensì una pasticceria. Tornando alle radici della storia del 33enne, va ricordato che, dopo essersi formato alla scuola alberghiera, aveva iniziato una lunga gavetta che l’aveva dapprima fatto approdare nel settore dolciario. “Sono partito a barcamenarmi nell’hotel Regina Isabella di Ischia nel settore pasticceria – racconta – anche se alla parte lievitista affiancavo la produzione di pizza in teglia, cracker e grissini per ristoranti di lusso”.
La gavetta prima di tutto
“Da ragazzino i miei genitori mi hanno sostenuto non dandomi la pappa scodellata, bensì facendomi capire l’importanza del lavoro”. Manzi ha “rubato” il mestiere affiancando l’amico Franco di Massa, con lui ha mosso i primi passi nell’arte bianca, messi poi in pratica quando si è lanciato in quello che oggi viene comunemente chiamato street food. All’inizio ha abbracciato la strutturata tradizione campana del cibo da passeggio, tra pizza a taglio, a portafogli oltre ai frittini da struscio. “Il pizzaiolo che lavorava nel fondo di mia madre aveva deciso di andare in pensione. Ho deciso di lanciarmi e provare”. La prima grande palestra. Lo stravolgimento di vita è però arrivato con l’amore. Nel 2015 la compagna, Jaclyn, biologa nutrizionista che conduce un progetto di dottorato di ricerca in cui si studiano le alterazioni di gusto sui malati oncologici, si era spostata a Firenze. E lui l’ha seguita. Dopo una ricerca martellante, il 4 giugno 2016 Marco apre in Via Veracini. Una pizzeria un po’ fuori dal centro, diventata un punto di riferimento del quartiere. Il balzo nella notorietà arriva l’anno successivo con il riconoscimento di tre spicchi del Gambero Rosso, il massimo che si possa ottenere.
Un’azienda che macina qualità e ossessioni
“Lavoriamo con aziende selezionate per mantenere alto il prodotto, visto che durante la stagione arriviamo a 800 pizze al giorno, imponendoci di non calare la qualità”. Le due pizzerie della scuola napoletana, la Toscana è sul podio per le affermazioni di merito, vede portare in tavola impasti ad alta idratazione (70 per cento) con prodotti a locomotrice campana: pomodoro San Marzano e mozzarella di Agerola. Fondamentale ricordare le lievitazioni fino a 36 ore, con forni caricati a legno di faggio sebbene Manzi non disdegni gli elettrici: “Per chi fa questo mestiere sa bene che la differenza è praticamente inesistente, diciamo che quello a legna dona un tocco più romantico”. A due locali e una scuola di cucina, già una cinquantina dipendenti, Manzi affianca un catering di tutto rispetto che copre circa duecento eventi l’anno. “Portiamo i carretti per le pizze ai matrimoni. Ci è anche capitato che alcuni sposi scegliessero di fare solo una grande pizzata al posto dei più classici banchetti. Sono soddisfatto che abbiano fatto una scelta del genere per un giorno unico”. Pur avendo poco più di trent’anni, il tempo libero di Manzi è ridotto all’osso: “Sono iscritto in palestra da cinque anni, ma mi avranno visto dieci volte. Sono alla continua ricerca di novità e sperimentazioni. Ogni tre settimane cambiamo menù per far sì che i clienti trovino novità sfiziose accanto ai classici.” “Anche su di noi pesa l’inflazione però teniamo i prezzi delle pizze tra 6 e 10 euro, ovviamente le più elaborate possono arrivare anche a di più essendo studiate a tavolino anche con chef stellati, in modo che una famiglia possa mettersi a tavola con piacere e senza sentirlo come un sacrificio”.
Il tutto subito non funziona. “Il sacrificio è stato tanto, dispiace per i ragazzi di oggi a volte non sembrino avere l’entusiasmo caratteristico della loro età. A me non hanno regalato niente, non so se sono fortunati ad avere sempre alle spalle i genitori. Io mi ricordo che per duemila lire andavo a mettere a posto le stecche di sigarette”. Spesso si afferma che però gli stipendi non sono adeguati. “Ad oggi è diventato complicato trovare personale qualificato, io arrivo a pagare oltre 1700 euro per il personale di sala sebbene mi sia capitato di trovarmi davanti più portapiatti che camerieri formati”. Se trovasse personale affidabile, a quando la terza pizzeria? “Il problema del personale oggi è preponderante anche alla luce del fatto che abbia fornito incentivi economici, oltre a corsi di lingue, e di gestione del personale oltre a quelli di degustazioni di vino. Risulta arduo trovare personale di sala che si fidelizzi. Fortunatamente io ho creato il mio zoccolo duro, addirittura a un mio caposala ho ceduto una piccola quota della società”. Quando allora in città? “In città sarei più intenzionato ad assecondare l’altra mia competenza, magari aprendo una pasticceria.” Allora fuori… “La seconda pizzeria in via Panzani l’ho aperta per un’occasione che ho cercato. Se mi dovessi sbilanciare vedrei più qualcosa all’estero, forse in Francia”. Il caso vuole che debba passare del tempo a Lione, capitale enogastronomica del Paese transalpino. Vedremo…
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