Il gusto “divino” del vino cotto dato in regalo da Raffaele Mascolo a Rodolfo Vaentino
L’episodio raccontato da Antonio Lubrano per il Golfo, parla del vino cotto che Zi Rafele dice di aver regalato nientemeno che al bello del cinema dell’epoca. Per tanto l’attore di Castellaneta in Puglia Rodolfo Valentino, ci fornisce lo spunto per parlare di questo tradizionale prodotto della nostra isola. Il vino cotto a Ischia, da tempo è una bevanda ricercata e di prestigio, prodotta da sempre, prima dai contadini di Serrara Fontana e di Panza, poi, via via ha preso piede anche a Barano . Non è semplice trovare una bottiglia. Chi ce l’ha, la conseva come se fosse un tesoro da nascondere e tirarlo fuori solo in particolari circostanze di festa. Gli antenati ischitani hanno ereditato dai Greci della storica Pithecusa, la tecnica di produzione che partendo dalla cottura del mosto delle uve, riuscivano a realizzare un nettare che custodivano gelosamente in particolari botti per la ulteriore fermentazione a caldo. Questo procedimento rendeva il vino meno acido e quindi poco soggetto a trasformarsi in aceto. Quando il raccolto era peggiore del solito o quando il proprietario del terreno sceglieva l’uva migliore e lasciava al contadino quella più rovinata, questi, per non rischiare di rimanere senza vino, facendo ricorso alle sue migliori risorse ed alla sua creatività, riusciva a bere per tutto l’anno un vino forse migliore di quello del padrone. Nella storia antica i Greci indicavano l’Italia con l’appellativo di Enotria ” ovvero “Terra del Vino”; infatti, certe produzioni di èlite venivano osannate da Plauto (191 A.C) che riteneva il vino cotto la più ricercata delle bevande, consigliandola in ogni banchetto. Oltretutto egli, da esperto del settore, definiva il metodo di preparazione “un’opera di ingegno”. Secondo gli storici, il condottiero cartaginese Annibale, nella guerra punica contro i Romani, fece sosta ad Atri dove rifocillò i propri cavalli ed uomini con del vino cotto.
Molto apprezzato, nel 1534, anche dal Papa Paolo III° che lo definiva come “una grande cosa”. Il mosto del vino viene bollito nel caldaro di rame. A fermentazione alcoolica avvenuta, viene trasferito in un contenitore in cui è già presente il vino cotto degli anni precedenti; molto importante sarà un suo lento e lungo invecchiamento evitando forti ossidazioni. È proprio questo il punto più delicato ed importante della vinificazione: in questa fase è necessario calcolare il giusto dosaggio fra il vino cotto nuovo con quello vecchio ed effettuare una spillatura accorta, per evitare problematiche ossidazioni. Eventuali errori in queste operazioni potrebbero impedire il formarsi del profumo fruttato caratteristico della bevanda. Le sue caratteristiche di cui il contadino di Serrara tiene conto è il seguente: Colore: dal granata al rubino. Profumo: caratteristico fruttato. Sapore: dolce gradevole. Grado alcolico: 14%. Col vino cotto. Ad Ischia il vino cotto viene ancora preparato secondo l’antica tradizione, è un prodotto usato soprattutto in campagna, nelle zone dove si compie la vendemmia. Per realizzarlo si usa il mosto appena fatto. Nelle antiche abitazioni rurali accanto al grande camino c’è sempre una grossa pentola di rame: qui le donne cuociono il mosto lentamente, mescolandolo con costanza ed attenzione. Quando è pronto lo imbottigliano. Il vino cotto verrà utilizzato tutto l’anno, ma è soprattutto a Natale e Pasqua che compare sulle tavole ischitane oltre ad essere portato in dono, insieme alle arance, all’uva secca, alle fave fresche ed al vino ad amici e parenti. Una delle ricette ischitane squisitamente è la peperonata al vino cotto. In alcuni ristoranti ad Ischia più attenti a conservare la tradizione eno-gastronomica isolana, utilizzano il vino cotto nella preparazione di primi e secondi piatti e sui dolci e su carni di taglio speciale.
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