CULTURA & SOCIETA'

Il processo di lavorazione: passione & mestiere

Quei forni a legna le nostre donne di campagna di fronte all’ardere del fuoco col pane in cottura ne sapevano una piu’ del…diavolo

Fare il pane, si sa, per il lavoratore, è uno dei mestieri più sacrificati del “libero” lavoro, specie quando non lo si pratica in proprio, ma alle dipendenze di un padrone. Prima di tutto bisogna essere a conoscenza di tutte le tecniche della panificazione: dall’impasto alla lievitazione fino alla cottura.

Le vecchie donne dell’isola ne sapevano una più del diavalo di fronte ad un forno a legna in casa propria. Il calore della fiamma che si sprigionava dal forno le esaltava, il profumo delle pagnotte e dei panelli le inebriava, il gran lavoro portato a termine le rendeva soddisfatte ed orgogliose. Quindi si incominciava dall’impasto che è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti, di idratare  le proteine  della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto  glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto rappresentata come forza della farina.

Si tratta di una sorta di reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L’impasto si esegue con macchine dette impastatrici. In casa invece lo si face a mano con braccia forti di donne provate a simile esercizio. La temperatura dell’impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde le lavorazioni con macchine automatiche nei forni a produzione pubblica, richiedono una temperatura più bassa.

La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell’acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura. L’impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina. In questa fase le forme del pane ottenute dal taglio della pasta, raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine.

Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall’evaporazione dell’acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell’aria.La temperatura di cottura nei forni industriale e tradizionali, varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti, dall’aria e dalla piastra di cottura.

michelelubrano@yahoo.it

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