CULTURA & SOCIETA'

Il Totano: come riconoscerlo, come pescarlo, come pulirlo, come cucinarlo

Sono tantissimi i modi per cucinare e gustare piatti a base di totano: in “cassuola”, fritto, alla griglia, usato per preparare sughi leggeri o zuppe

Il totano è un mollusco della famiglia dei cefalopodi, che viene spesso confuso con un suo parente stretto, molto diffuso sulle nostre tavole, ovvero il calamaro. Riconoscere il totano però è semplice: rispetto al calamaro, il totano presenta un colore rosa violaceo e ha due pinne triangolari laterali molto piccole rispetto a quelle del “cugino”. Entrambi però sono dotati di un mantello che fascia tutto il corpo, lasciando fuori soltanto il capo e i tentacoli. Il totano, come d’altronde il calamaro, predilige i fondali misti, fangosi e sabbiosi e si sposta molto rapidamente servendosi sia dei tentacoli che gli permettono di strisciare sul fondo, che in sospensione sfruttando la pressione dell’acqua che immagazzina ed espelle dal corpo con un meccanismo di propulsione. Come il calamaro, anche il totano si nutre di crostacei e piccoli pesci.

Il totano, che può raggiungere notevoli dimensioni (15 kg di peso ed un metro di lunghezza), si pesca in Adriatico e in generale nel Mediterraneo per mezzo di reti a strascico dette “totanare”. Questo cefalopode, si muove per lo più di notte ed è questo il momento più favorevole per pescarlo, soprattutto da dopo il tramonto fino a poco prima dell’alba. Non è difficile tuttavia riuscire a pescarlo anche di giorno, tra le 4 del pomeriggio e poco dopo il tramonto. Il totano, che vive in profondità, si avvicina a riva nei mesi freddi, da novembre a marzo e, come detto, preferisce fondali fangosi e sabbiosi per cui bisogna conoscere le caratteristiche del tratto di mare in cui si intende

Si acquista il totano generalmente fresco, sui banchi del mercato e la pezzatura più comune è intorno ai 30 cm. Si trovano non di rado anche i “totanetti”, particolarmente teneri, che misurano circa 10/12 cm. Riconosciamo un totano fresco perché le carni sono elastiche e resistenti. Si può certamente anche congelare, ma la conservazione rende le carni decisamente più dure e “legnose”.
La pulizia del totano non differisce da quella del calamaro: si procede staccando la testa ed estraendo le interiora. Poi si passa a lavare con molta cura per eliminare sabbia e fango dalla sacca. E’ importante anche eliminare “l’osso” che si presenta come una lunga spina trasparente e molto elastica. Dalla “testa” si recuperano i tentacoli, che andranno grattati per eliminare le ventose.

Sono tantissimi i modi per cucinare e gustare piatti a base di totano: fritto, allagriglia, usato per preparare sughi leggeri o zuppe. Il suo sapore infatti, seppur deciso, si presta a tanti accoppiamenti con verdure o con altri pesci e molluschi. Più adatti per la cottura alla griglia sono gli esemplari di totano più piccoli, mentre quelli più grandi sono adatti a sughi e zuppe o a essere tagliati a rotelle e fritti, da soli o in un fritto misto appetitoso.

                                                                                                              michelelubrano@yahoo.it

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