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La Campania e i suoi 515 PAT, Ischia contribuisce col fagiolo zampognaro

ISCHIA. Ischia collabora al primato nazionale della Campania che vanta 515 Pat -prodotti agroalimentari tradizionali. Il numero presto potrebbe arricchirsi grazie a 17 nuove bandiere del gusto, come comunica la Coldiretti Campania a seguito della nota trasmessa dall’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania al ministero per l’Agricoltura e per il Turismo. “La proposta di aggiornamento dell’elenco dei Pat – hanno detto da Coldiretti – è conseguente alle rilevazioni effettuate dal territorio”. I nuovi 17 ambasciatori del gusto proposti sono: (bevande e liquori) Aceto Balsamico di Fico Bianco del Cilento, Sidro di Pera del Matese; (prodotti vegetali) Antica Pera da Sidro del Matese, Fagiolo Zampognaro di Ischia, Frutti di Bosco di Acerno, Mais Rosso di Baselice, Oliva Tifatina o del Tifata, Pezzetta ‘e vino cuotto; (carni fresche e loro preparazioni) Agnello di Carmasciano, Marzafecatu di Castel San Lorenzo, ‘O Per e ‘o Muss; (formaggi) Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro, Mascarpone di bufala, Stracchino di bufala; (paste fresche e prodotti della panetteria) Fresella beneventana, Pizza di San Martino, Sciaola.

Il fagiolo zampognaro era un prodotto della terra d’Ischia in via d’estinzione. È stato salvato dalla tenacia dei contadini dell’isola, dal presidio Slow Food, dalla Coldiretti e dal Comune di Ischia ed ora è tutelato per la sua tradizione.  L’assessorato regionale all’Agricoltura lo scorso luglio ha riconosciuto che il zampognaro è “ottenuto con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali”. In questo modo il fagiolo è una delle 500 specialità campane distinte per storia e tradizione con cui vengono prodotte. È di soli due quintali l’anno la produzione di questo particolare legume, coltivato solo sull’isola di Ischia ed in particolare nelle terre di Campagnano e di Piano Liguori. Il fagiolo zampognaro è saporito e ricco di ferro, risulta croccante anche dopo tre ore di cottura: questa la descrizione negli appunti del 1854 di un noto botanico della Corte Borbonica di Napoli. Curioso il suo nome che rimanda alla forma del legume che, nella fase di crescita, attorcigliandosi intorno alla canna, richiama alla mente i lacci dei calzari degli zampognari. Altre teorie, invece, vogliono che il nome sia dovuto al fatto che si mangia secco durante le festività di Natale, oppure al fatto che quando i fagioli sono in cottura prendono la forma della zampogna. La semina avviene a metà marzo con la luna calante mentre il tempo del raccolto è in estate inoltrata. Da mangiare con un filo d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo o su di una bruschetta di pane cafone cotto in forno ischitano, naturalmente. Insomma, il fagiolo zampognaro è buono in tutte le salse, soprattutto perché è un prodotto completamente made in Ischia.

Il fagiolo zampognaro secondo numerosi studi scientifici è “un fagiolo dalle proprietà eccezionali, un alimento sano e ricco di ferro”. La tradizione del fagiolo zampognaro incontra l’arte della cucina degli chef stellati. Nelle mani dello chef Pasquale Palamaro, è diventato ingrediente principale di un gelato. Nino Di Costanzo, invece, con carta e penna alla mano ha creato una pasta appositamente per il fagiolo. Si chiama “Ischia” ed è un formato a metà tra lo gnocco sardo e l’orecchietta. “Il nuovo formato è pensato – ha spiegato lo chef Di Costanzo, che ha portato avanti il progetto insieme a Gerardo Assante dello storico pastificio di Gragnano Gerardo Di Nola – per aggrapparsi in cottura al fagiolo zampognaro, una pregiata varietà autoctona dell’isola”. Proprio così: la pasta, di lunghezza compresa tra un centimetro e un centimetro e mezzo, abbraccia il legume. La pasta Ischia sarà l’ingrediente principe di un primo piatto che Di Costanzo proporrà nel suo ristorante “Danì Maison”, a Ischia, due stelle Michelin, ma avrà anche una distribuzione tutta sua per far conoscere Ischia ed il fagiolo zampognaro in Italia e nel mondo.

GIovanna Ferrara

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