Di Isabella Puca
LONDRA – La pizza più buona del mondo arriva da Londa ma parla ischitano. «Impasto divinamente morbido e arioso, solo i condimenti non permettono alla pizza di volare dal tavolo», è così che scrive della pizza di Giacomo Guido, venticinquenne ischitano, il critico gastronomico newyorkese Daniel Young in “Where to eat pizza”, il libro che contiene tutti i nomi delle migliori pizzerie del mondo. Il riconoscimento è arrivato dritto, dritto, nella pizzeria dove, da quattro anni, lavora il nostro Giacomo Guido. «Quattro anni fa – ci racconta Giacomo – conoscevo ben poco del mondo pizza e ad oggi mi ritrovo ad aver preparato pizze per Aurelio De Laurentis , Gigi D’Alessio e Antimo Caputo, il più grande produttore di farina al mondo, che mi disse: “se dovessi fare una boccetta di profumo di pizza, userei il profumo della tua pizza”». È questo solo uno dei tanti apprezzamenti di alcuni tra i più grandi maestri della pizza napoletana come i fratelli Salvo, pizzaioli da 3 spicchi del Gambero Rosso che pure sono rimasti entusiasti della sua pizza, sia per la digeribilità, che per il fatto che Giacomo è davvero giovane e ha sfatato il mito che la pizza buona si fa solo a Napoli. In realtà, con la conoscenza della materia prima, si può avere un prodotto eccellente ovunque. «Ho iniziato a fare questo lavoro mentre facevo tutt’ altro; ero serramentista e chiesi a un amico di famiglia che aveva una pizzeria a Lacco Ameno se la sera, dopo aver finito di lavorare, potevo fermarmi da lui per apprendere le prima basi da pizzaiolo. Lo seguii per tutta l’estate, fino a che non trovai lavoro come aiuto pizzaiolo, a tempo pieno, in una pizzeria a Forio che mi permise di lasciare definitivamente il mio lavoro da serramentista. Decisi poi di fare anche una sorta di corso di aggiornamento per conoscere la chimica degli impasti; è da lì che ho attinto le basi per ottenere, dopo tanto studio ed esperienza, un modello mio di pizza che fosse altamente digeribile». 
Nel giro di un anno, è arrivata per Giacomo l’iscrizione all’ albo dei pizzaioli dell’ Associazione verace pizza napoletana, di cui è molto orgoglioso di far parte. Lo studio delle materie non si è mai fermato, la farina, l’ idratazione , la maturazione, la lievitazione, insieme a tutti quegli elementi che contribuiscono a rendere perfetta la sua pizza. «Decisi di partire per Londra, – ci racconta ancora Giacomo – perché sapevo che avrebbe potuto darmi una possibilità, che purtroppo la mia isola non mi avrebbe dato, forse anche perché ero troppo giovane. Partii il febbraio 2014 e, dopo circa una settimana, iniziai a lavorare all’Antica Pizzeria dove ancora oggi lavoro. Qui mi hanno dato la possibilità di esprimere quella che è la mia idea di pizza; al di là della teoria, ognuno deve saper esprimere la propria idea, ovvero la propria identità di pizza, che è diversa tra tutti i pizzaioli». Paradossale, la migliore pizza arriva da Londra, ma a farla è un ischitano che sa davvero il fatto suo. Sfatato quindi il mito della pizza buona soltanto a Napoli, ma non quello che vede i giovani realizzarsi soltanto una volta lontani da casa. «Londra è una città difficile, che ti sfrutta, ma al tempo stesso che vuole essere sfruttata; sicuramente carissima, ma ti ripaga poi con grandi soddisfazioni. Se ritornerei in Italia? Si, ma per aprire un locale tutto mio anche se io dico “mai dire mai”. Vivere a Londra mi piace, per quanto sia difficile è una città che ti cambia la vita, diciamo che per ora prendo dalla vita quello che mi viene, cercando di continuare a fare al meglio il mio lavoro».
Lì nell’Antica Pizzeria le pizze proposte dal giovane Giacomo sono quelle della tradizione napoletana e i prodotti utilizzati arrivano direttamente dalla Campania, «uso spesso e volentieri prodotti Dop, come il pomodoro San Marzano o pomodorino del piennolo. Tra le pizze che propongo c’è quella con la scarola, con fave e guanciale, o con la crema di funghi tartufata; non mancano la mozzarella di bufala, la pancetta arrotolata e le scaglie di provolone del Monaco Dop. Il segreto della mia pizza è la passione e la cura dell’impasto che è fondamentale. Lo seguo in tutti i suoi processi, è importante dare valore a ogni piccolo dettaglio, dall’impasto alla stesura, passando per il condimento fino ad arrivare alla cottura fulminea dei 50 -60 secondi come vuole la tradizione napoletana». E se oltre a un buon grado di preparazione ci fosse qualche piccolo segreto? Certo che c’è: mai infornare più di tre pizze alla volta, «perché – ci svela Giacomo – l’ umidità dell’ impasto può fare abbassare la fiamma e la pizza rischierebbe di asciugarsi troppo e quindi perderebbe molte delle caratteristiche che ha maturato durante tutti gli altri processi antecedenti alla cottura. Un’ alta idratazione e una lunga maturazione di minimo 24 ore per far si che tutte le molecole si scindono e far sì che si possa servire al cliente un prodotto digeribile». Della pizza di Giacomo si dice che è come se il cornicione fosse stato gonfiato con dell’elio piuttosto che con l’aria e, dalle foto, c’è da dire che l’acquolina in bocca si fa sentire fin qui. «Preparare la miglior pizza di Londra – ci dice ancora Giacomo – mi riempie di orgoglio, ma non è questo che ferma la mia voglia di continuare a crescere e mettermi continuamente alla prova o perfezionarmi. Dare al cliente lo stesso prodotto, ogni giorno, è la cosa più difficile visto le innumerevole varianti che possono esserci soprattutto in una città come Londra che passa da 0 a 15 gradi da un giorno all’ altro. Qual è il mio sogno? Avere una pizzeria tutta mia, qui a Londra o, magari, a casa mia».
