Ecco le sporchie, nuovo frutto di stagione che nasce nei nostri orti fra fave e piselli: oggi sta diventando un piatto “prelibato” per le tavole

In questi giorni caldi di Primavera tutti quegli ischitani che posseggono un orto accanto alla propria abitazione gli si dedicano con tutta la passione di cui sono animati per seguire la crescita e maturazione delle tanto attese fave, il frutto di stagione che quest’anno si è fatto vivo nei tempi giusti affiancato dalla sporchia pianta erbacea parassita che con le fave ha molto a che vedere. La si trova in natura nel periodo tra aprile e maggio insieme alle fave novelle. Ha un sapore dolce con retrogusto leggermente amarognolo , non utilizzata e addirittura temuta in passato , diventa oggi un piatto gourmet diventando cibo prelibato per le tavole. È tipica della tradizione culinariapugliese anche se adesso la si trova un po’ ovunque in tutta Italia.  La specie più conosciuta è quella delle Orobanche Crenata ( anche nota come “succiamele delle fave ” , il termine orobanche significa soffocare il legume. La parte commestibile è il germoglio non fiorito,  una volta fiorito non si dovrebbe più consumare ( una volta acquistata va conservata in frigo per evitare l’infiorescenza). La sporchia è ricca di ferro ed ha un forte potere depurativo del fegato , come d’altronde tutti gli alimenti amarognoli, e contiene molte fibre che aiutano l’intestino.

Come cucinare la sporchia: prima di essere lessata, la sporchia va lavata molto molto accuratamente con acqua corrente  per togliere l’eccesso di terra ed eliminare un po’ di peluria che la ricopre. Le parti commestibili sono i germogli con la parte tenera del gambo.  Dopo averla lessata  per pochi minuti e scolata, va messa in acqua fredda per farla spurgare per eliminare l’amaro;  tenuta in acqua fredda e in frigorifero per un paio di giorni e l’acqua va cambiata almeno un paio di volte al giorno. Le fave ed i piselli, freschi da soli naturalmente, piacciono a tutti. Sono la primizia per eccellenza della primavera.. Solo in pochi non le gradiscono. Si tratta di chi non le digerisce e di chi ne è allergico con conseguenze purtroppo pericolose. Al riguardo va ricordato un episodio accaduto ad Ischia alcuni anni fa in via Casciaro a Ischia, dove svolgeva attività di vendita un fruttivendolo con un negozio di fronte all’edificio delle scuole elementari Marconi. Fra i prodotti in vendita ben esposti al pubblico, c’erano le fave che rappresentavano un pericolo serio per un bambino della scuola di fronte, affetto da specifica allergia anti fave. Al negozio, finchè è rimasto in attività, fu impedito di autorità, la vendita delle fave incriminate, fatti salvi invece i piselli che non presentavano questa negativa prerogativa. Senza creare allarmismi, ma solo per doverosa informazione, segnaliamo che le fave in pratica sono potenziali nemici del sistema immunitario: in soggetti sensibili e predisposti , il consumo di fave può scatenare una reazione allergica che, nei casi più gravi, può indurre al coma. In genere, le allergie sono provocate dal consumo di fave crude: infatti, la cottura ne riduce il rischio.

Le fave non dovrebbero essere consumate in concomitanza di farmaci inibitori delle monoaminossidasi (IMAO): la levodopa, contenuta nelle fave viene convertita in dopamina nell’organismo. L’associazione di fave con dopamina – un’amina vasoattiva – può provocare crisi ipotensive di varia entità, talvolta mortali. Nei soggetti sensibili e predisposti, il consumo di fave (e di altre particolari sostanze, quali farmaci analgesici, salicilati, alcuni chemioterapici ecc.), seppur minimo, scatena una cascata di reazioni nell’organismo che inevitabilmente conducono all’emolisi acuta con ittero. Il favismo è una patologia ereditaria in cui il soggetto affetto registra la mancanza dell’enzima G6PD, implicato nella via biogenetica dei pentoso-fosfati. Al di là dell’episodio che ha riguardato il ragazzino della scuola elementare di Porto d’Ischia, e che non ha avuto seguiti, le fave comunque, rimangono sempre quel prodotto della nostra terra atteso e gustoso che spesso è al centro di varie scampagnate di stagione. Si narra che – tra i legumi – le fave siano le meno caloriche in assoluto. Come per i piselli, le lenticchie ed i fagioli, anche le fave hanno acquisito un ruolo da protagonista nei tempi antichi come cibo dei poveri per eccellenza, considerato il loro scarso costo e la semplice reperibilità. Cibo per i poveri lo sono state anche nell’ante guerra e nel dopo guerra fino a quando non sono diventate cibo fresco e gustoso per tutte le tavole da marzo a maggio,specie se sono abbinate alla casareccia ventreschella,a forrmaggi, a capocolli e alle quaglie, l’uccello di aprile e maggio a cui i cacciatori isolano sono particolarmente “affezionati”. In conclusione, le fave, nonostante siano tipiche della stagione tiepida, se lasciate essiccare e conservate, esse sono un ottimo ingrediente per gustare appetitose zuppe invernali, come ad esempio la Zuppa di Fave Secche preparata con cipolla, aglio, pancetta, pecorino grattugiato (se preferite anche il parmigiano) e pane tostato: un eccezionale trionfo di sapori capace di scaldare il palato e non solo.

Fotoricerca di Giovan Giuseppe Lubrano Fotoreporter

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