CULTURA & SOCIETA'

Le stelle del ‘Telese’ tornano a scuola, eccellenze che fanno grande il turismo

Ex studenti, oggi affermati professionisti nel campo della ristorazione e del management dell’ospitalità, rientrano nell’Istituto di Fondobosso per 'fare lezione' ai prossimi diplomandi. Show cooking finale con Pasquale Palamaro e Crescenzo Scotti

Chef, maitre, barmen, sommelier, hotel manager e tour operator. Tutti con un brillante presente e un passato comune: l’aver frequentato, in tempi diversi, l’Istituto professionale “Vincenzo Telese” di Ischia. Per un pomeriggio sono tornati tutta a scuola. Obiettivo: raccontare la loro professione attraverso esperienze anche dure e difficili, per far comprendere meglio agli studenti delle classi quinte l’importanza della formazione e la realtà, spesso fraintesa, del mondo del lavoro. A farlo, giovedì scorso, stati oltre 15 professionisti tornati al Telese per l’evento “Una strada per le stelle”.

Di fronte agli studenti dell’Istituto, ognuno di loro ha raccontato le particolarità della propria professione, gli studi intrapresi, le difficoltà e le soddisfazioni che hanno incontrato durante il loro percorso lavorativo. Un bagaglio di esperienze, quasi sempre segnato da una fortissima determinazione e un alto spirito di sacrificio, che per i diplomandi di oggi è particolarmente significativo: attraverso queste testimonianze, gli studenti colgono molto più di quanto, a volte, siano disposti ad ammettere. Un’opportunità, dunque, per fermarsi a riflettere retrospettivamente sulla loro esperienza formativa a scuola ormai agli sgoccioli, stimando meglio quanto hanno ricevuto e preparandosi per un futuro che richiede umiltà, grande impegno e ancora tanto studio.

Una riflessione che va fatta soprattutto dopo la travolgente onda modaiola che ha portato i cuochi nelle case di tutti, investiti del ruolo di nuovi guru dell’intrattenimento mediatico, oscurando, o facendo dimenticare, tutta la fatica e il rigore forsennato che richiede questo mestiere.

Tanti ragazzi si iscrivono all’Istituto alberghiero abbagliati dal fulgore delle stelle Michelin, dei format televisivi, di un miracolo mediatico che ha riportato la cucina italiana alla ribalta internazionale. In realtà, come hanno confermato i tre chef stellati Nino Di Costanzo, Pasquale Palamaro, Crescenzo Scotti, tutti ex allievi dell’IPSAR “Telese”, il mestiere del cuoco d’alto livello è faticoso e stressante. Orari pesantissimi, fatiche multiple, ricerca continua, responsabilità aumentate in modo esponenziale, Di fronte ai clienti, ai media, ai finanziatori.

«E’ un cammino sempre in salita», ha sottolineato Di Costanzo, 2 stelle Michelin con il suo “Danì Maison”. «Se pensate che fare questo lavoro sia quello che appare in tv, sappiate che è l’esatto contrario. Sacrifici continui: verso la famiglia, gli affetti, il tempo libero. Ci vogliono studio, ricerca, curiosità. Non bisogna distrarsi mai, ma correre sempre più degli altri, se volete davvero affermarvi. Studiate la storia della nostra gastronomia, e non fatevi infinocchiare quando andate all’estero: l’Italia ha una cultura gastronomica che non ha pari al mondo, tante regioni e ognuna con un proprio patrimonio di sapori e ricette. Studiate le ricette antiche e riportatele in tavola: è quello che faccio sempre anche quando cucino a casa di Steve Jobs o per Mark Zuckerberg, il patron di Facebook. Non c’è bisogno di alcun effetto speciale e le mode lasciano il tempo che trovano. Lavorare con me o per me? Mica facile: via gli orecchini, via la barba lunga, via il telefonino. Bisogna stare concentrati, ho imparato tantissimo da colleghi o superiori che mi hanno anche punito per dei dettagli, ma anche quello è servito per migliorarmi. Confrontatevi, imparate a fare squadra e, se fumate, vedete di smettere. Rispettate il vostro palato, sarà uno dei vostri migliori alleati».

Mai mollare è imperativo categorico anche per Pasquale Palamaro, «bocciato un anno perché da ragazzino ero distratto da troppe cose e persi di vista la mia strada. La tenacia mi ha salvato. E lo studio dura ancora». Stella Michelin grazie al suo lavoro per il Ristorante Indaco, oggi Palamaro è Chef Executive di tutti i ristoranti de L’Albergo della Regina Isabella. «Un orgoglio e una grande soddisfazione che condivido con la famiglia Carriero, con la quale è iniziata la mia vera professionalità. Prima tante esperienze e stage d’inverno, in Italia e all’estero, dove investivo tutti i miei guadagni. Eppure i risultati non sono arrivati né subito, né facilmente. A un certo punto, a proposito dell’Indaco, ero pronto a mollare. Finita la quarta stagione, consideravo quell’esperienza conclusa. Poi, la telefonata della Michelin. E la stella. E’ stata una grande spinta a continuare e migliorare, perché la professionalità non arriva dalla televisione. Nasce da dentro, da quello che vogliamo veramente nella vita. L’ultima sfida? Ischia Safari, insieme a Nino e a tanti amici. Portare Ischia fuori dai suoi confini, far arrivare qui centinaia di professionisti e cultori del buon gusto alla fine di una stagione turistica, ma soprattutto provare a dare un contributo concreto ai giovani che studiano con serietà e sacrificio, provando ad apprendere questo mestiere faticoso e bellissimo».

Un terzetto di chef blasonati, ex studenti del “Telese”, completato da Crescenzo Scotti, executive chef presso l’hotel Borgo Santandrea ad Amalfi, stella Michelin in Sicilia presso il Therasia Resort di Vulcano e una seconda stella come chef consulente al ristorante La Tuga a Sant’Angelo. Una lunga gavetta, molteplici esperienze all’estero, anche come pasticcere, una ricerca che non è mai finita. «Perché mica un tempo era come oggi! Le ricette bisognava rubarle. Agli studenti dell’indirizzo di cucina dico semplicemente una cosa: fate questo mestiere solo se vi piace sul serio. Solo così non vi peseranno fatica e le ore passate in cucina. E comunicate sempre con i vostri collaboratori: è la brigata che fa grande uno chef. Non la stella Michelin. La vera stella è quando il ristorante è pieno».

L’incontro con i ragazzi delle classi quinte, coordinato dalla docente Carmen De Simone insieme agli alunni delle quarte dell’Indirizzo di accoglienza turistica, è proseguito con il confronto delle esperienze e del bagaglio professionale di altre figure d’eccellenza formatesi alla scuola di Fondobosso. Salvio Di Scala, Restaurant Manager presso l’Albergo della Regina Isabella; Mariano Pezzella, Capo Barman presso l’Hotel Hotel Regina Isabella; Salvatore Piro, Maitre presso il Mezzatorre Resort; Roberto Schiano, Sommelier all’Hotel Il Monastero; Emanuele Mattera, guida ambientalista escursionista e tour operator, insieme al fratello Alessandro, di Platypus. E ancora, in collegamento video da Londra, Agostino Schiavo, tra i trenta migliori bartender all’estero, e Dimitri Cigliano, Assistant General Manager presso il Vintry & Mercer Hotel di Londra. Storie e vissuti che s’intrecciano, percorsi esemplari nei quali, tra successi e ostacoli, il talento e la forza di volontà finiscono sempre col prevalere. Tanti i suggerimenti che arrivano alla platea di adolescenti. Mai fossilizzarsi, mai pensare di essere troppo bravi o arrivati. Studiare tanto, e in profondità; inseguire un progetto fino in fondo; sapersi adattare, anche nelle difficili ma avvincenti esperienze lavorative all’estero; imparare le lingue straniere; non recidere mai il legame con il territorio e le proprie radici; approfittare della sapienza dei docenti, che già tanto possono insegnare (e all’incontro erano presenti anche ex professori del “Telese”, da Andrea Giusto, Antonio Schiazzano, Pasquale Climaco). Per il preside Mario Sironi «Rincontrare ex alunni, diventati stimati professionisti che hanno avuto successo nel loro lavoro, è importante per sottolineare il valore della formazione che tanti ragazzi isolani stanno concludendo presso il nostro Istituto. Lavorare è più impegnativo che essere studente: spero che attraverso queste storie, fatte di serietà, disciplina, passione, professionalità, i nostri ragazzi imparino quella che io definisco “la disciplina del compito”, un vero e proprio valore morale».

Dalle parole ai fatti, il passo è breve. Show cooking finale con gli studenti di ieri e quelli di oggi, magari eccellenze di domani. Palamaro e Scotti spadellano insieme agli allievi del Telese e mostrano i trucchi della loro cucina. Schiano e Pezzella invece si occupano del beverage. Per Scotti (e brigata di studenti) una rivisitazione di salsicce, friarielli e provola, in chiave di primo piatto («al Sud siamo pastai») con polpette al posto delle salsicce. Il segreto per la riuscita? «Conoscere le materie prime e come si utilizzano. Fissare la clorofilla per un piatto perfettamente verde e toccare il meno possibile le materie; solo in questo modo è possibile ricreare una piena armonia nel piatto che, già dall’aspetto visivo, si presenta fresco, vivo e saporito». Palamaro, invece, opta per cannolo di patate con pomodoro giallo, ricotta e gamberi. «Tre ingredienti per tre tecniche: cappatura con gelatina a caldo, disidratazione con il sale, tecnica del crudo per l’abbattimento e il mantenimento del prodotto. Un messaggio tecnico, più che visivo».

Articoli Correlati

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Back to top button
Close