Statistiche
ARCHIVIOARCHIVIO 4ARCHIVIO 5

Le stelle tornano a scuola: Pasquale Palamaro incontra gli studenti del “V. Telese”

Gianluca Castagna| Ischia – La formazione, il lavoro, la comunicazione. Sono le tre frontiere del rapporto tra le nuove generazioni e il mondo della scuola. Il cambiamento è veloce e profondo. Passa attraverso l’innovazione, l’universo digitale, un serio orientamento e modelli professionali da cui i giovani vengono attratti irreversibilmente.
Sarà che ormai si è sempre più alla ricerca di un lavoro creativo, o che mangiare e cucinare restano due dei piaceri più appaganti della vita ma, da almeno un decennio, il desiderio a entrare a far parte di una brigata di cucina si è molto amplificato coinvolgendo soprattutto le nuove generazioni. Sono tanti anche i ragazzi isolani che si iscrivono all’IPS “V. Telese” di Ischia con il sogno di diventare degli chef famosi, come quelli visti sul giornale o in televisione.
Nonostante le premesse allettanti (mestiere in ascesa, buoni stipendi, possibilità di viaggiare), non bisognerebbe mai dimenticare che per diventare dei bravi cuochi, e ambire a premi o stellette varie, si deve lavorare molto, studiare, avere spirito di ricerca, sacrificio, resistenza, abnegazione. E, sopra ogni cosa, possedere la giusta passione che ti permette di andare avanti e superare tutte le difficoltà che si incontrano in questo settore. Le gratificazioni arrivano, certo: l’autorevolezza e la stima conquistate dai nostri chef isolani che si fanno strada nel mondo lo dimostrano. Ma quanti sacrifici e quante rinunce: orari impossibili, stress continui, concentrazione massima, estenuanti battaglie tra pentole e fornelli anche a Natale, a Pasqua o quando tutti sono in vacanza.

Per comprendere meglio le luci e le ombre di un mestiere oggi in grande sovraesposizione, l’Istituto alberghiero di Fondobosso ha organizzato un incontro con Pasquale Palamaro, Stella Michelin, Excecutive chef del Ristorante Indaco e Albergo della Regina Isabella, e il giovane pasticcere Nello Iervolino. Entrambi ex allievi del “V. Telese” di Ischia.
«Ci piace l’idea che i giovani professionisti formatisi al “V. Telese” continuino il rapporto con questa scuola» spiega il dirigente scolastico prof. Mario Sironi. «E’ giusto che portino la loro esperienza qui, tra tanti studenti che li ammirano e vorrebbero seguire la loro professione. Complessa, faticosissima, ma che può dare tante soddisfazioni, anche a livello internazionale, laddove c’è serietà, talento e impegno. Una formazione rigorosa aiuta, diventa uno stile attraverso il quale, penso anche allo chef Nino Di Costanzo, diventare testimonial eccellenti dell’isola d’Ischia in tutto il mondo. Un’immagine di qualità, impegno e creatività. La gastronomia è cultura, quindi attraverso le esperienze di Pasquale, Nino, Nello e tanti altri, l’invito ai miei studenti è quello di aprirsi al mondo, girare con curiosità e poi tornare per far conoscere l’isola e le sue molteplici qualità».

Pasquale Palamaro si è intrattenuto a lungo con gli studenti raccontando la sua esperienza: un cammino di studio e apprendimento continui, di ascese e cadute, di delusioni e gratificazioni. Un cammino che parte da lontano, da una tenace consapevolezza perfino anteriore alla sua vita di studente al “Telese”.
«Non sono stato uno studente modello: come tanti, a quell’età, è sempre difficile essere concentrati sullo studio. Però avevo le idee chiare, e a 14 anni avere le idee chiare è stata la mia fortuna. Sono venuto all’istituto alberghiero di Ischia volutamente, malgrado fossi ostacolato dalla mia famiglia che insisteva facessi la ragioneria. Mi chiedono: quando hai iniziato? Rispondo: da sempre. Mi sono sempre sentito un cuoco. E’ lì che ritrovo la massima sensazione di libertà. In cucina mi sento a mio agio, forte, sicuro».
Mai nessuna crisi?
«Ero convinto di voler diventare uno chef, ma non ero sicuro che ci sarei riuscito. Ho anche pensato di mollare, qualche volta, perché è un mestiere difficile, faticoso, e quando lo stato psicologico si abbassa, è durissima andare avanti. Ma non l’ho fatto, la passione è stata più forte».
Cosa accade a un giovane diplomato quando esce da una scuola alberghiera?
«Recide un cordone ombelicale. Anche a scuola si vive sempre un po’ sotto protezione, come a casa o in famiglia. Quando esci sbatti contro le regole di questo lavoro: i primi anni sono molto duri, poi entri in quella che sarà la tua dimensione e prosegui. Oggi sono qui, al “Telese”, per raccontare come sono diventato quello che sono. Vengo da qui, mi sento in dovere di dare il mio contributo a questa comunità scolastica. Gli studenti sono la “cantera” di domani, il vivaio della gastronomia del futuro a cui va tutto il nostro sostegno e il nostro aiuto».
Quali sono le caratteristiche che un allievo di questa scuola deve coltivare di più per riuscire in questo lavoro?
«Due più di tutte: l’umiltà e il desiderio. Fondamentali per accedere a traguardi molto difficili».
Ogni cuoco ha un maestro. A chi si sente più vicino o grato?
«Uno in particolare, che mi ha insegnato molto da un punto di vista soprattutto umano: è lo chef Franco Di Meglio. Cannavacciuolo, Genovese, Teverini mi hanno dato l’opportunità di crescere professionalmente, ma è stato Franco a farmi diventare l’uomo che sono».
Come si gestisce la crisi con un’azienda per la quale si lavora?
«Con la franchezza e la trasparenza. E’ la strada più giusta. Quando insieme alla famiglia Carriero abbiamo aperto il ristorante Indaco, eravamo tutti pieni di entusiasmo ed energia. Dopo 4 anni, i risultati non arrivavano, non c’era clientela che ci seguiva. E’ stato molto frustrante. A marzo parlai con l’ing. Carriero, gli dissi che avrei portato a termine la stagione e poi stop. Non volevo ostacolare il loro progetto. Lui mi sorprese dicendomi che apprezzava molto la mia franchezza. E’ sempre difficile affrontare una crisi, ma a novembre, poco prima della chiusura, arrivò la Stella Michelin, un riconoscimento importante che ha gratificato tutto il nostro lavoro e ripagato i nostri sacrifici. E’ stata una formidabile spinta a continuare, e infatti ho continuato, arrivando così ai successi di questi ultimi anni».

A proposito di Stelle guadagnate, perse, riconquistate: il rischio, in questo ambiente, non è sentirsi perennemente sotto pressione? Il clima non diventa troppo nevrastenico per lavorare serenamente?
«Quando arrivano questi grandi riconoscimenti si finisce sotto i riflettori. E’ inevitabile. Emergono tutti i pregi e tutti i difetti. Bisogna gestire lo stress con l’intelligenza, fare i passi giusti, presentare un piatto solo dopo tante prove, con la maggiore serenità possibile. Le cose improvvisate non funzionano. La cucina è una malattia, un modo di vivere».
Non è logorante?
«Solo se non c’è amore per il proprio lavoro. Io sono cuoco anche quando passeggio o vado a prendere i miei figli a scuola. Ho fatto della mia professione la mia vita».
Il cibo è diventato un elemento di punta del nuovo lifestyle. Chef trattati come superstar. Qual è il pericolo, o l’equivoco più grande, che la spettacolarizzazione della cucina può generare nelle giovani generazioni?
«Il pericolo è illudersi. Lo chef non è quello che si vede in televisione. Lì diventa uno specchio che riflette il nulla. Non si vede il sacrificio, l’impegno, il tempo, l’esperienza, la ricerca. Lo so che molti giovani vengono attratti da questa spettacolarizzazione, soprattutto televisiva, della gastronomia o del nostro mestiere, ma è un inganno. E’ un mondo dove contano altri parametri, tranne quello della buona cucina».
Come si capisce quando si può mettere da parte la tradizione per misurarsi con terreni nuovi, inesplorati?
«Mai lasciare la tradizione. Soprattutto noi italiani, ambasciatori di un patrimonio alimentare formidabile. Dobbiamo essere “evasori parziali”, fino a un certo punto, poi è necessario riconoscere sempre chi siamo e da dove veniamo. Altrimenti il rischio è fare cose insensate».
Cos’è rimasto di ischitano nella sua cucina?
«La semplicità. Poi ci sono piatti molto personali dove racconto me stesso e i miei viaggi».
Oggi qual è la cucina straniera più interessante?
«Sono due: la scandinava, interessante perché, non avendo agrumi, tira fuori l’acidità con le fermentazioni. Un sistema geniale. E poi la cucina giapponese: sono rimasto folgorato dalla loro cultura, dal rispetto totale che hanno per il cibo, dalla scelta degli ingredienti al taglio».
Come si immagina la sua professione tra 20 anni? Cosa cambierà per questi giovani che oggi studiano per diventare chef?
«Sarà sempre più difficile. Oggi è richiesta grandissima tecnica, fare lo chef è un mestiere che esige una perfezione maniacale. Tra 20 anni sarà ancora più difficile tirare fuori la perfezione, ma ho molta fiducia nelle nuove generazioni. Loro realizzeranno quello che noi non riusciremo a fare. E’ una staffetta, la fiaccola ripartirà con loro per un traguardo sempre più alto».

L’incontro con lo chef Pasquale Palamaro è stata l’occasione per assegnare le borse di studio istituite dall’associazione Saperi e Sapori che ogni anno organizza Ischia Food & Wine Safari, kermesse gastronomica ideata da Palamaro e Nino Di Costanzo con oltre 50 professionisti del settore tra chef, pasticceri e pizzaioli che si riuniscono sull’Isola Verde per valorizzare e promuovere tutto il meglio della cucina mediterranea. Le borse di studio, che prevedono un corso alla Scuola di Cucina e Pasticceria Dolce & Salato di Maddaloni, sono state assegnate grazie all’impegno profuso nel percorso scolastico agli studenti Raffaele Arcamone e Jonathan Di Maio (enogastronomia), Rita Polito e Marianna Di Maio (pasticceria).
Con Ischia food & Wine Safari l’appuntamento è alla prossima edizione che si terrà nelle giornate del 16 , 17 e 18 settembre 2017.

Ads

Ads

Articoli Correlati

Rispondi

Back to top button