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L’unicità a tavola: i fagioli zampognari

A Ischia, mare e montagna si fondono e si confondono: se la cucina tradizionale ha sapori di terra invece che di mare è perché affonda le sue radici in una cultura contadina dalla forte identità e dal sapere antico di portare a tavola “quello che c’era”. Ne è la prova il piatto tipico dell’isola, il coniglio all’ischitana o le zuppe, i cui odori di erbe spontanee si mescolano ad un altro profumo, quello del suo ingrediente principale: il fagiolo zampognaro. Cadere a fagiolo, il detto la dice lunga sull’importanza che questo legume ha per Ischia, terra eletta di un prodotto che quasi non esiste talmente è raro. Ma cos’ha di straordinario questo fagiolo? Innanzitutto la sua reperibilità: piccolo, maculato e dal color porpora, aggrappato alla sua esistenza grazie alla caparbietà di sei produttori “eroici” e dell’Associazione Green Ground-il terreno verde che ne tutela la produzione e la raccolta, un po’ più di 6 quintali. Questa preziosa varietà ha poi una storia che viene sicuramente da lontano, con certezza nel 1854, quando fu citato nella raccolta sulla flora dell’isola d’Ischia da Giovanni Gussone, botanico del regno di Napoli al tempo di Francesco I di Borbone.

fagioli_zampognari

E poi questo nome così particolare che sembra derivi dalla sua caratteristica di crescere attorcigliato alla canna, proprio come i lacci che cingono le scarpe degli zampognari. Qualcun’altro lo fa derivare dal fatto che dopo la cottura assumano la forma di una zampogna o perché si mangino secchi durante le festività natalizie. Qualunque sia il motivo, l’unicità è lì dove nasce e cresce. Il fagiolo normalmente si adatta a tutti i tipi di terreno ma hanno ragione quelli che dicono che è la combinazione unica di clima e terra a fare il fagiolo buono: non a caso, lo si trova solo nella zona orientale dell’isola, a Piano Liguori e Campagnano, dove viene seminato a metà marzo e raccolto in tarda estate. Saporiti e decisamente croccanti anche dopo ore di cottura, a tavola sono superbi protagonisti nelle zuppe, o conditi con olio extravergine di oliva su fette di pane tostato. Sono decisamente più ricchi in ferro rispetto ai fagioli tradizionali, inserendosi a pieno titolo nella dieta mediterranea fatta di prodotti che costituiscono una valida alternativa alle carni rosse, un vero e proprio piatto per gli amanti dei sapori unici ischitani.

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