Mamme e figli insieme in cucina per il Terra Madre day, la grande festa del cibo locale

Di Isabella Puca

Ischia – I fuochi della cucina del ristorante il Focolare, set di questo tradizionale appuntamento che vede mamme e figli ai fornelli insieme, erano accesi dalle cinque del pomeriggio. Da una parte il ragù che “pipiava”, in un altro pentolone il polpo delle Petrelle che cuoceva nell’acqua sua, pronto ad abbracciare la pasta e andare in tavola. Nel salone due grossi tavoli che hanno accolto i tanti amici della condotta Slow Food di Ischia e Procida, capitanata da Riccardo D’Ambra, che ha rinnovato anche quest’anno l’appuntamento con il Terra Madre day, la grande festa del cibo locale che solo le nonne e le mamme possono ancora difendere con i tradizionali piatti di famiglia. In un momento in cui cibo e ambiente hanno un rapporto sempre più difficile ecco che nasce l’evento “son tutte belle le mamme del mondo e noi che figli siamo”, un momento conviviale per stare insieme e per riflettere, tramite il cibo, sulla salute del mondo.  Ciascuno seduto al proprio posto, ecco la prima sorpresa, il giovane Matteo con la tromba che intona una delle canzoni più dolci mai scritte e dedicate alla mamma; sul ritornello parte subito il coro diretto dalla voce di Riccardo più entusiasta che mai e, come sempre, ottimo padrone di casa. «Abbiamo lasciato la roba sul fuoco», annuncia una delle mamme mentre è in posa per la foto di gruppo e si entra così nell’atmosfera di quello che è lo spirito dell’evento. «In un momento difficile per il cibo – spiega Riccardo all’inizio della serata – proviamo a portare avanti non i sapori, conseguenza della materia prima, ma mettiamo le mamme in mezzo per mettere al centro la materia prima locale. Le mamme sono emozionatissime anche se non é una gara, sono qui dalle 5 a cucinare con i loro figli». Quattro i momenti in cui è stata scandita la serata, ma unico il comune denominatore: il cibo. «Cibo significa ambiente sano; da sempre l’ agricoltura è il termometro della stabilità climatica.
Uno dei momenti sarà dedicato al cibo inteso come sostentamento del soldato in guerra e dei civili sopraffatti dalla fame. Ricorre quest’anno il centenario della prima guerra mondiale e sono andato sul Carso per scoprire cosa mangiavano i soldati nelle trincee».  Due i piatti della trincea presentati dallo chef stellato Pasquale Palamaro che si è messo in gioco insieme con una brigata di giovani studenti dell’alberghiero. «Il mio sogno – ha concluso Riccardo – è quello di raccontare ai giovani che della guerra non sanno niente, la storia del loro paese attraverso il cibo. Il progetto durerà 4 anni e l’anno prossimo sarò sull’Isonzo. Quest’anno ho portato qui a Ischia delle ricette austro – ungariche come i canederli e il gulasch. Sono felicissimo per la presenza dei ragazzi del Telese perché così, attraverso la cucina, impareranno a parlare della guerra». Ecco il primo piatto in tavola, a cucinarlo zia Giulia con suo nipote Paolo; protagonista il baccalà bramese cotto all’ischitana. «Quando eravamo piccoli – racconta la signora Giulia – il baccalà era un pranzo dei poveri e si faceva spesso di sera, caldo, col pane. Era un primo e un secondo. Paolo mi ha consigliato di prepararlo questa sera per fare un figurone. Quando si prepara il baccalà il tempo é fondamentale, per spugnarlo, cambiare l’ acqua. Per vedere se è pronto ho una tecnica antica; prendiamo un pezzo più doppio e lo mangiamo crudo e, se é dolce, lo cuciniamo». Con tanto di scarpetta i commensali finiscono il primo piatto ed ecco arrivare dalla cucina le due versioni di polpo ischitano, quello di mamma Leda con sugo e linguine e quello di Claudia, un’elegante rivisitazione dell’insalata di polpo. «Sono marinara – dice Leda – sono vissuta per una vita intera giù al Lido e Claudia mi ha consigliato di preparare il polpo. Lo pesca un amico carissimo e va cotto a fuoco lento nel sugo; per la pasta invece ho un trucchetto: la cucino nell’acqua del polpo». «Mamma voleva decidere anche il mio di piatto!» – controbatte Claudia che, invece, ha adagiato un polpo tenerissimo su di una purea di patate accompagnata da ciuffi di crema di broccolo romano. Applausi per loro e via con la terza coppia. Questa volta abbiamo lo chef Angelo Pesce con la mamma, ma niente piatti di mare; nonostante provengano dai Maronti nei loro pentoloni c’è un delizioso ragù di maiale. «Abbiamo scelto il ragù – spiega Angelo – perché è il piatto che mi è sempre piaciuto di più solo che era un peccato reinventarlo e quindi l’ho accompagnato con del pane realizzato con lievito madre e farina macinata a pietra». Anche qui c’è lo zampino di Slow Food, le farine sono infatti di una specifica qualità, farina carusella appunto, un seme che, anni addietro, era presente anche a Fontana; quando i nostri si  recavano per i pellegrinaggi nel Cilento portavano semi di grano come souvenirs.

Dopo le mamme e i figli arriva il momento per celebrare il centenario della prima guerra mondiale, a tavola. In una terrina vengono serviti prima i canederli, deliziosi gnocchi di pane accompagnati da brodo di carne e verdure e poi la zuppa di gulasch ungherese detta anche la zuppa del Mandriano. In sala, nelle loro divise, entrano Luigi, Daniele, Antonio e Giuseppe accompagnati dallo chef Palamaro, «queste sfide le accetto volentieri, – ci dice lo chef – anche se mi dedico a una cucina di mare. Mi piace studiare la cultura della tradizione nostra italiana. Molti chef  sono ambasciatori di quanto successo negli anni,  ben venga l’ innovazione, ma sempre con grande rispetto. Mi sento in dovere di andare al Telese e fare da ambasciatore e far capire ai ragazzi il senso del rispetto per il cibo. Noi vorremmo che loro facessero ciò che noi non siamo riusciti a fare. Se non siamo in grado di costruire con loro il futuro non abbiamo fatto niente. Se ho iniziato ad amare la tradizione è grazie a Riccardo».  Prima del dolce, una sacher di Vienna, preparata la prima volta nel 1832 da un giovane pasticciere incaricato di preparare il dessert per una cena di gala presso le cucine del principe di Metternich, il momento dedicato al racconto della prima guerra mondiale attraverso il cibo. E’ stato Riccardo D’Ambra in persona a recarsi sul Carso e, telecamera alla mano, ha intervistato gente del posto che, in qualche modo, avesse un legame con il cibo al tempo della guerra. E così si alternano in un video, montato da Mariagrazia, Elio  Notarstefano e  Giangi Marzotto dello Slow Food di Schio, Mirko Rigoni, Fiduciario Slow Food degli Altipiani di Asiago, Luca Pessot, fiduciario Slow Food di Cortina d’Ampezzo e Cadore di Belluno e ancora il professor Mariano Castello, la scrittrice Fornari e Loris Lancedelli e Julie Koster nipote del Sindaco di Verdun (Francia) teatro di una delle più feroci battaglie del 1916.  Tra interviste e spezzoni di film, i commensali hanno avuto modo di vedere anche una vecchia cucina da trincea e immaginare così il grande valore che all’epoca, veniva dato al cibo. Lo stesso valore che oggi gli viene dato dalla condotta Slow Food di Ischia e Procida e da quanti hanno fatto propria la sua filosofia. – foto Tommaso Monti