Nino Di Costanzo: “La cucina? Creatività e raziocinio, come in architettura”

Gianluca Castagna | Lacco Ameno  – Anche Nino Di Costanzo, chef stellato, a Torri in Festa, Torri in luce. «E’ un evento culturale importante, sono felice di essere qui, tutti dovremmo collaborare quando si tratta di comunicare, non solo ai turisti, quanto Ischia sia piena di cultura e bellezza. Ho conosciuto tante personalità, nel corso della mia carriera, alcune molto potenti: dai sovrani sauditi a Mark Zuckerberg. Sono loro a invidiarmi perché vivo in un luogo meraviglioso».
Cosa ha preparato stasera per questo Show Cooking chiamato “Momenti creativi”?
«Due piatti: pasta con le sembianze del riso, mantecato con tutti gli elementi del peperone imbottito: l’ho chiamato ‘risotto napoletano’. Siamo nella stagione delle verdure, dei colori, un omaggio a questa esplosione della natura, con tutti i prodotti che offre. Poi guancia di bufalo, carne molto difficile da interpretare, una carne senza grasso che ho voluto cuocere con tutti i vini rossi dell’isola d’Ischia. Terminerò con una piccola zeppola fritta».
Binomio cucina-architettura? Un azzardo?
«Affatto. I piatti hanno qualcosa in comune con l’architettura: si costruiscono con la tecnica, hanno le fondamenta, una struttura, lavoro e creatività proprio come l’architettura. Un legame quasi filosofico giocato su elementi altri: la consistenza, l’acidità, ad esempio».
Creatività e raziocinio anche nella cucina?
«Assolutamente, sono necessari entrambi. La follia fa parte di ogni professione, soprattutto quelle creative. Naturalmente va governata dallo studio, dalla ricerca, dalla razionalità. Nei piatti non si può mettere solo follia».
Chi l’aiuta stasera?
«Ho portato parte dello staff della mia cucina e qualche studente dell’Istituto Alberghiero di Ischia “V. Telese”. Ho voluto coinvolgerli perché saranno loro i protagonisti del futuro».
Come li ha trovati?
«Gli studenti sono molto incuriositi, appassionati, da questo mondo. Io vorrei far capire loro che è un mestiere anche molto difficile, duro, non è quello che si vede in televisione. In cucina, la passione non basta: c’è bisogno di determinazione, sacrificio, impegno».