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CULTURA & SOCIETA'

Pane quotidiano. Forni della salute sempre accesi sull’’isola per assicurare agli ischitani il prezioso alimento

il consumo del pane in tutta l’isola sulla base di 60mila persone in un anno è mediamente di 43 milioni e 800mila chilogrammi

Superata la quarantina, continua invece da oggi la quarantena per l’emergenza sanitaria del Coronavirus. L’alimentazione giusta e buona è la prima autodifesa dell’ischitano per mettersi in forma ed al riparo dal contagio che purtroppo può attaccare da un momento all’altro se irresponsabilmente gli si va incontro. Il pane quotidiano nella circostanza, realizzato in loco, diventa l’alimento dal quale non si può fare a meno, col solo pericolo della farina che potrebbe non arrivare sull’isola per il lavoro bloccato ai mulini dove se non si riprende la mano d’opera per la lavorazione del grano può succedere di tutto.

STORICO BOCCIA-D’AMBRA

Speriamo che il lavoro sul continente venga ripreso in modo che il pane ad Ischia, il nostro pane quotidiano non venga mai a mancare nel difficile momento che attraversiamo. Il pane non ha tempo, E’ quell’alimento di nutrizione quotidiana che ha accompagnato l’esistenza dell’uomo sin dalle sue origini, a seconda del suo sapersi organizzare.  Riferendoci al tema religioso, con il miracolo eucaristico, evocazione del racconto evangelico dell’Ultima Cena, il pane assunse un significato ancora più forte, diventando un alimento sacro, capace di mettere l’uomo in diretto contatto con Dio. ‘Dacci oggi il nostro pane quotidiano’ è un’invocazione che assume, nel Padre nostro, una fortissima carica emotiva e per così dire ‘ideologica’.

L’EREDE LUIGI D’AMBRA – BOCCIA

Ma per non scendere troppo nel “filosofico” che in certi ambienti culturali e non qui a Ischia va di moda, ricordiamo come in pratica gli antichi facevano uso del pane. Infatti per Omero e per tutti i Greci antichi, “mangiatori di pane” è sinonimo di “uomini”, ma già nel Poema di Gilgamesh, un testo sumerico del secondo millennio a. C., il processo di civilizzazione dell’uomo selvatico rappresentato da un personaggio di nome Enkidu, viene fatto coincidere con il momento in cui egli non si limita più a consumare cibi e bevande disponibili in natura, come le erbe selvatiche, l’acqua o il latte, ma comincia a mangiare pane e a bere birra, prodotti “artificiali” di cui viene a conoscenza grazie a una donna che gliene fa dono. La storia è piena zeppa di trattati e racconti in cui il pane è il protagonista ed abbraccia popoli e nazioni, culture e modi di vivere.

Per cui, torniamo al nostro tempo, ai luoghi in cui viviamo, al nostro habitat, partendo da non troppo lontano per riproporre la nostra cultura del pane nelle sue pratiche domestiche di panificazione. Un tempo, dagli anni ’20 in poi, ma anche prima, nelle case di campagna e non solo dell’isola, dal Ciglio a Succhivo, da Campagnano al Vatoliere fino a tutte le altre zone dell’entroterra di Ischia, Barano, Serrara Fontana e Panza, quasi tutti possedevano un forno che veniva scaldato ogni 5 o sei giorni e serviva a cuocere il pane della famiglia e per turno, a richiesta, anche quello di qualche vicino che ne era sprovvisto. Li chiamavano i “forni della salute”. Sotto il forno vi era una specie di ripostiglio dove si metteva anche la chioccia a covare, o per tener anatre e conigli. L’isola ne era piena e non mancavano nei centri abitati vicino al mare. Il forno tradizionale e rustico era costruito a volta, rifinito di mattoni tenuti col fango.

La volta veniva detta anche “pala” e al suo centro aveva un’altezza di 45 cm. Il pavimento era costruito in modo che sul fondo risultasse leggermente più alto in modo da facilitare lo sfornare del pane. La botola di chiusura era in metallo. Mentre la donna di casa era intenta a fare il pane, l’ uomo provvedeva a scaldare il forno bruciando di solito rovi, canne, viticci, buona legna e fascine. Poi la bocca del forno veniva chiusa con l’apposita botola sigillata tutt’attorno col fango.

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L’uomo addetto al forno sapeva bene quanto tempo occorreva per la cottura…più o meno un’ora. Quando toglieva la botola ecco che dal forno usciva quel caratteristico odore fragrante di buon pane che da tempo non si avverte più. Il pane sfornato veniva lasciato raffreddare in un grande cesto o su di un tavolo, poi si metteva nella “martra” o in una cassapanca e in sacchi di tela chiusi al riparo dall’aria. Oggi quella vecchia usanza di fare il pane in casa è sopravvissuta solo in poche abitazioni dell’entroterra isolana rimaste rustiche col senso mai perduto della tradizione. L’evoluzione dell’isola d’Ischia e della sua gente ha radicalmente cambiato il processo di produzione del pane passato per gradi alla fase industriale per soddisfare il largo consumo che se ne fa, tenendo conto soprattutto del fattore turistico che ha investito l’isola e del suo programma di continua espansione delle strutture commerciali nel paese.

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I panificatori sull’isola sono circa una quarantina attrezzati, chi con soli forni elettici e chi con i forni elettrici e forni a legna, questi ultimi simili a quelli tradizionali con il fascino del tempo che li ha resi celebri. Non possiamo citarli tutti e decantarne le virtù per motivi di spazio. Ma di uno andremo a dire qualcosa perché la sua popolarità da molti anni a questa parte l’ha guadagnata sul campo. Parliamo del forno di Boccia (famiglia D’Ambra) ad Ischia Ponte ed allo Schiappone col nome di Panificio Montevergine. Questo forno, di due generazioni, a loro dire e noi ne condividiamo il concetto, è il panificio per antonomasia dell’Isola d’Ischia. L’azienda di proprietà della famiglia Boccia, si distingue per serietà, competenza e per la bontà delle specialità gastronomiche proposte ai clienti.

La produzione comprende specialità di pane, pasticceria e pasta fresca preparate con ingredienti genuini che hanno tutto il sapore dell’antica tradizione partenopea da cui derivano e che godono di quell’inconfondibile sapore casereccio dato dalla cottura a legna. Il forno Montevergine vanta antiche origini: nato per volere di Salvatore D’ambra, più di 50 anni fa, grazie al lavoro del fondatore diviene nel giro di pochi anni panificio a lavorazione propria. Il prestigio dell’attività cresce nel corso dei decenni e la fama della bontà dei prodotti del forno si diffonde su tutta l’isola d’Ischia, al punto che il panificio diventa un vero punto di riferimento per la popolazione, ma soprattutto per tutte le attività ristorative, alberghiere e alimentari.

Per soddisfare la sempre maggiore richiesta dei prodotti, Salvatore viene affiancato da personale altamente qualificato e dal figlio Luigi che tuttora continua la tradizione familiare. Pur all’avanguardia in tema di norme e certificazioni, Luigi prosegue l’obbiettivo primario di salvaguardare gli antichi sapori locali e le tradizioni gastronomiche tante decantate dalla cultura della sua terra. Il Panificio Montevergine sempre nel rispetto delle vecchie usanze familiari, ha voluto conservare nel tempo le antiche procedure di lievitazione, di lavorazione e di cottura nel forno a legna alimentato a fascina. La serietà e la competenza, tramandata da due generazioni, frutto di una passione innata unite alla bontà delle specialità da forno, derivante dalla freschezza e dalla bontà degli ingredienti utilizzati, rende merito alle scelte dettate da un profondo amore per l’arte della panificazione, che oggi Luigi, come suo padre a suo tempo, sta tramandando ai suoi figli.

Foto Giovan Giuseppe Lubrano

antoniolubrano1941@gmail.com

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