Paolo Cuccia: «La sfida di Gambero Rosso parte da Ischia»

Paolo Cuccia è il presidente di Gambero Rosso la guida più prestigiosa dei ristoranti, degli oli, dei vini quella la cui forchetta (riconoscimento per i ristoranti) o i bicchieri (per il vino) o le foglie (per l’olio) è gloria e dannazione di ogni chef, viticoltore o produttore di olii che voglia alzarsi agli onori delle cronache enogastronomiche. Ma chi verifica la qualità e bontà dei prodotti e chi sono i “critici enogastronomici Gambero Rosso” sappiamo molto poco. Nessuna foto, nessun nome se non quelle che – presumibilmente – gli chef si scambiano nei gruppi su Whatsapp o mò di figurine dei calciatori. E allora capiamo qualcosina di più con il presidente Gambero Rosso, Paolo Cuccia, in questi giorni sull’isola di Ischia per un progetto importante tra Gamebro Rosso, l’isola e la Campania. Lo intervistiamo nel corso della tre giorni ischitana full immersion.

Un uomo elegante, raffinato che porta avanti il suo ‘progetto qualità e bellezza’ con approccio da mecenate rinascimentale. Oltre ad essere un businessman, a dare indicazioni sulle guide, a gestire aziende ed editoria, Cuccia dai suoi discorsi, ci fa subito comprendere la sensibilità che ha per la cura, la protezione, l’attenzione degli ettari di campagna italiana che in questi anni sono stati restituiti al loro splendore: vigneti, uliveti, cantine. Il suo ‘capitalismo umanistico’ comprende il lavorare bene, l’attenzione per la natura, l’impegno per l’ambiente l’avanguardia e l’arte antichissima del saper vivere bene e in armonia con l’umanità e la natura. Laureato in Ingegneria presso l’Università La Sapienza di Roma, ha conseguito il Master in direzione aziendale presso l’Università Commerciale Luigi Bocconi. Nel 2007 è stato nominato Alumnus Bocconi dell’anno e un master honoris causa il Hospitality presso l’Università LUISS Guido Carli dove ha la cattedra di Project e Finance. È stato Amministratore Delegato di Acea S.p.A., vice Presidente e membro del Comitato Esecutivo di Capitalia S.p.A., vice presidente esecutivo della banca d’affari olandese ABN AMRO, nel CdA di Interbanca S.p.A., Banca Antonveneta, membro del Comitato Olimpico per la candidatura di Roma alle Olimpiadi nel 2004, presidente dell’Eur S.p.A. e nel consiglio di amministrazione del gruppo Bulgari S.p.A.. Oggi ricopre la carica di Presidente della Gambero Rosso S.p.a. e Gambero Rosso Academy e Presidente di Artribune srl società editrice della testata culturale Artribune, consigliere di Amministrazione di Astaldi, la multinazionale italiana di grandi costruzioni con sede a Roma che realizza complesse opere ingegneristiche in quasi 70 Paesi.

Benvenuto a Ischia Presidente Cuccia. Che cosa è cambiato e cosa sta cambiando in questi ultimi anni di sua osservazione nella ristorazione italiana?

«Certamente la pandemia ha sancito una linea di confine tra il mondo precedente e quello che verrà. Ho usato il temine sancito perché alcuni fenomeni, sia in positivo che in negativo erano già molto evidenti e probabilmente il Covid ha solo accelerato alcuni processi. C’è una parte della ristorazione e del settore agricolo, agroalimentare e del settore delle tecnologie alimentari che avevano avviato, nel corso degli ultimi decenni, una profonda trasformazione di successo. Altri fenomeni, invece, dimostrano che le molte realtà che non si erano strutturate stanno avendo seri problemi. Problemi che, appunto, la pandemia ha acuito. Il nostro Paese dimostra una forte imprenditorialità, di contro, c’è assenza di formazione. Pochissimi laureati, pochi diplomati, nessuna formazione permanente che rappresenta la forza delle grandi aziende e lo è ancora di più oggi alla luce dei grandi mutamenti che richiedono un continuo e costante aggiornamento. Tante luci, quindi, che continueranno a risplendere, ma anche tante ombre. Probabilmente ci sarà un darwinismo: l’Italia ha il 50% di locali di ristorazione in più rispetto alla Francia con una popolazione abbastanza simile. Già prima della pandemia, quindi, partivamo con un eccesso di offerta. Staremo a vedere».

Territorio e tendenza. La Campania è tra le Regioni che ha più forchette attribuite da Gambero Rosso, così come i ristoranti ischitani. Oltre alla bravura degli chef ci sono condizioni naturali di prodotto più favorevoli in questa regione?

«Certamente sì. Nel nostro Paese ci sono molteplici combinazioni di situazioni geomorfologiche, climatiche, storico-architettoniche, di capacità legate all’indole dell’accoglienza che in tanti casi fa la differenza. Ci sono differenze tra un buon ristorante ed un ristorante dove si vuol tornare. La dimensione dell’accoglienze unita alla capacità di promozione è una delle variabili chiave. Anche su questo lavoreremo con il Gambero Rosso. Troppi territori hanno una stagione troppo breve per la bellezza e per la qualità dell’offerta. Dovrebbero essere full per tutto l’anno, ed invece ci troviamo con destinazioni che sono prettamente estive. Due obblighi sui quali lavorare, quindi, sono l’allungamento della stagione e l’innalzamento dei prezzi».

Quanto valgono oggi per un ristoratore, per un viticoltore o produttore di olii i punteggi, i premi Gambero Rosso?

«Valgono molto in quanto sono parte di una capacità di dare visibilità alle eccellenze. Chi arriva in un posto che non conosce, se è una persona accorta, si affida ad esperti. E questa è la differenza della nostra guida rispetto alle piattaforme che danno giudizi più orientati ad aspetti pubblicitari. La guida Gambero Rosso è basata sulla professionalità dei degustatori. Ci sono centinaia di ‘ghost’ che visitano i locali e valutano tanti aspetti comparando anche lo stesso locale con altri».

I critici Gambero Rosso sono noti nel mondo per la loro preparazione, per la continua formazione. Come funziona la visita “ghost” in un ristorante?

«Queste persone vanno nei locali, assaggiano, pagano il conto e poi recensiscono il locale ed i prodotti. Le recensioni, poi, vengono analizzate e filtrate dalla struttura centrale del Gambero Rosso che, ci tengo a dire, è totalmente indipendente rispetto alle attività commerciali. Anche io che sono il presidente vedo i punteggi e le classifiche quando la guida va in stampa. Indipendenza di giudizio e trasparenza di valutazioni sono i nostri principi guida».

In un mondo orientato ai social ed ai selfie, è fantascienza pensare a un critico che in un prossimo futuro possa condividere un piatto su un social e dire che gli è piaciuta la cucina?

«Impossibile. Il giudizio di ogni nostro ispettore va equiparato ad altri giudizi e poi l’attività di ispezione deve restare anonima. Le visite dei nostri ghost non hanno nulla a che fare con la promozione che è indipendente ed eventualmente avviene in un momento successivo».

Facciamo un piccolo sunto sulla guida Gambero Rosso per i ristoratori. Le cinque cose che devono tenere presente gli Chef, per ambire alla forchetta Gambero Rosso. Qual è la sua ‘personale’ classifica?

«La mia classifica è come quella del Gambero. C’è un grande spazio alla valutazione sullo chef e sulla capacità di ristorazione, ma altrettanto sono importanti i vini, la qualità dell’accoglienza che passa anche per l’interior design e l’arredamento. Quest’anno, poi, ci sarà particolare attenzione alle tecnologie per la salvaguardia dei lavoratori e dei clienti. Fondamentali sono la capacità di accoglienza, la gentilezza e l’ospitalità».

Qual è la forza della cucina italiana rispetto al resto del mondo?

«La grande forza mondiale della cucina italiana che la rende la prima nel mondo è la contemporaneità. È sempre stata e tutt’ora lo è sempre in grado di evolversi. Immaginiamo la cucina italiana senza pomodoro: sembra quasi un’eresia. Eppure fino a 500 anni fa non era presente nei nostri piatti mentre oggi abbiamo 122 varietà di pomodoro. La grande forza, quindi, quella di evolversi. Non mangiamo come i romani, non mangiamo come nel periodo del Rinascimento eppure non dimentichiamo alcune tradizioni che ritroviamo nei nostri piatti. Tradizione ed innovazione hanno sempre camminato sotto braccio. E questa è la nostra forza».

Un lettore che compra per la prima volta la guida Gambero Rosso che cosa deve cercare per trovare il ristorante che fa al caso suo?

«La guida deve essere lette perché nella lettura si colgono suggestioni ed interessi per visitare dei posti nuovi ed espandere la propria conoscenza. Oltre la guida c’è il sito web che dà la possibilità di fare delle esplorazioni orizzontali. Oltre i ristoranti abbiamo pizzerie, street food e tanti luoghi consigliati dove fare dei viaggi attraverso il gusto».

Passiamo alla sua venuta a Ischia assieme ad altri vertici di Gambero Rosso. Ha un significato importante la vostra presenza per l’isola, per la ristorazione che guarda ad un turismo enogastronomico con grande attenzione e dove qui si mangia benissimo con 25 euro e con 350 euro. Quanto, secondo lei, l’isola deve puntare su questo tipo di turismo?

«Siamo sull’isola di Ischia grazie all’intuizione di uno dei soci di Gambero Rosso: Danilo Iervolino. È un imprenditore illuminato, uno dei migliori imprenditori nazionali ed internazionali, noto per la Pegaso e la Mercatorum. Sono convinto che negli Usa sarebbe a Silicon Valley. È un uomo che ha delle grandi intuizioni. Ha colto che questo settore ha bisogno di formazione. Lauree, e non solo. Corsi brevi, rapidi, fruibili anche a distanza per apprendere delle nuove conoscenze nel campo dell’enogastronomia e della ristorazione. Siamo a Ischia oltre che con Danilo Iervolino anche con l’ischitano Ottorino Mattera che è uno dei componenti del Consiglio di Amministrazione nonché con il napoletano Francesco Cafagna. Con loro parleremo di strategie mondiali e di strategie locali. Ischia è un’isola che amo, è uno dei gioielli del pianeta e che ha tutte le caratteristiche e le carte in regola per essere meta turistica 365giorni l’anno. Questa è una sfida per l’isola. Bisogna uscire dalla logica che Ischia sia ospitale solo per il periodo estivo: quest’isola merita una vacancy altissima per tutto l’anno».

Che cosa farete in questi due giorni, dove andrete?

«Saranno due giorni davvero importanti per il Gambero Rosso. Per noi è un momento importante di riflessione su Ischia, sulla Campania, sull’Italia, sul Mondo e sul post Covid. Un momento molto importante nel quale continueremo a lavorare sulla rivoluzione dell’offerta formativa che stiamo compiendo. Accoglienza formativa è la nostra sfida per creare un turismo professionale. E la nostra sfida parte da qui: dall’isola di Ischia».