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Quel luppolo coltivato a Ischia: la sfida dei quattro mastri birrai ischitani

di Isabella Puca foto Enzo Rando
Ischia- Blanche, Capa Tosta, Stout senza pensier e Saison d’Ischia. Sono questi i nomi di quattro delle cinque birre nate sull’isola dalla passione di quattro giovani mastri birrai che nella vita, però, fanno tutt’altro lavoro. Loro sono Ciro, Lino, Antonio e Natale e ad accomunarli è una forte passione per la birra; hanno deciso di chiamarsi Brew Clan, unendo le iniziali dei loro nomi e di mettere a frutto questa grande passione per sé stessi e per gli amici.

«Eravamo già amici a prescindere dalla birra – ci racconta Natale ci appassionava saperne di più e abbiamo iniziato a studiare e a fare la birra in maniera semplice e sbrigativa usando dei kit essenziali. Tempo 2 mesi e siamo andati a scegliere i cereali, acquistandoli su internet, a macinarli e impostare il tutto come se fosse un vero e proprio birrificio. Produciamo 80 litri di birra che però teniamo per noi e per le cene con gli amici».
Siamo andati a trovarli in occasione di una cotta e l’odore di frumento era così forte da rendere davvero l’idea prima ancora di parlarne. Mentre ci racconta della sua esperienza di birraio, Antonio, procede è davanti a tre enormi pentoloni d’acciaio e procede al “mash” uno dei procedimenti necessari a creare la birra. «Abbiamo cominciato con due birre – ci dice ancora Natale – poi abbiamo personalizzato le ricette con diverse materie prime. Abbiamo preso pentole più grandi, un piccolo impianto tutto nostro e ci lavoriamo un paio di giorni a settimana tra cotte, travasi e imbottigliamento». I nostri mastri birrai sono ferratissimi sul tema, ognuno viene da un settore completamente diverso eppure, la passione li ha portati a imparare tanto su birra e dintorni tanto da riuscire ad avere una buona produzione che ha ricevuto i complimenti anche da diversi chef stellati.
Brew Clan era infatti presente al “Wine& Food Safari” organizzato durante il mese di settembre al Regina Isabella che ha visto le eccellenze gastronomiche campane riunite in un unico evento fortemente voluto dallo chef Palamaro.
«Abbiamo fatto dei corsi fuori dall’isola – ci spiega ancora Natale – e siamo stati i promoter del primo corso di degustazione di birra artigianale che si è tenuto lo scorso inverno al Lucignolo. Per gennaio e febbraio prossimi ci sarà un corso di secondo livello». C’è parecchia chimica per creare quella che è una delle bevande più bevute e nulla è lasciato al caso, «le birre le facciamo per noi oppure le regaliamo agli amici e quindi tentiamo di farle al meglio possibile».
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É Antonio che ci spiega, senza lasciare l’attività di “mash”, i vari tipi di birra che sono riusciti a produrre senza tralasciare dettagli storici che accompagnano ogni tipo. «La Saison è una birra belga fatta di frumento. É corposa, aromatizzata all’arancia, al coriandolo e al cardamomo. Poi c’è la Blanche che è più beverina, è una birra di frumento, ed è aromatizzata con anice stellato, pepe bianco, grano kamut e limoni rigorosamente di Ischia. E ancora l’American Pale Ale, una birra di stile inglese ricreata con luppoli americani».
E in cantiere ce n’è anche un altra dal sapore tutto ischitano, «stiamo preparando una birra iga, dallo stile tutto italiano perché è tagliata con il mosto di vino. É in fermentazione ed è fatta al 50% di mosto di Fiano e all’altro 50% di Biancolella». La creazione di una birra comincia con la macinazione dei malti che la Brew Clan acquista su internet, «ogni birra – spiega ancora Antonio – ha il suo malto ma di base ce ne sono due. Poi vengono aggiunte piccole percentuali di altri malti caratterizzanti, in base alla ricetta e allo stile che si vuol dare alla birra. Ad esempio il malto black ti dà il colore scuro ma anche il sapore di liquirizia, dell’amaro del caffè o del cioccolato».
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Mentre siamo lì durante la cotta, diveniamo depositari di qualche piccolo segreto come ad esempio quello che fa diventare la schiuma della birra bella compatta cosa che avviene grazie all’aggiunta di fiocchi d’avena. «Dopo che vengono macinati si mette dell’acqua con ph corretto. Quella che arriva a Ischia è molto basica quindi ci aggiungiamo acido citrico abbassando così il ph. Portiamo tutto in un pentolone dove iniziamo con l’ “ammostamento”. La temperatura da raggiungere dipende dallo stile della birra, di solito è di 60° o 70° dopodiché si aggiunge il malto e si continua a girare mantenendo la temperatura costante».
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Il procedimento non è abbastanza lungo ma è dettagliato e preciso come la spiegazione di Antonio. «La birra più riuscita? la Saison è piaciuta a tutti ma come si dice? Ogni figlio è bello a mamma sua quindi, per me, sono buone tutte. Le nostre ricette non sono complicatissime, il nostro marchio di fabbrica è quello di fare birre speziate con bei profumi e il giusto equilibrio». Per far bilanciare i sapori di ogni birra c’è uno studio davvero complesso, che però dà alla birra un sapore ancora più fresco e gradevole. «La più ischitana? Forse la blanche perché si fa bere molto e la trovo estiva!». In un angolo, sotto dei panni morbidi, accanto a una sorta di barile è collegato un tubicino al cui interno si sente qualcosa gorgogliare, «dopo che il mosto inizia a raffreddare si inocula il lievito che inizia a lavorare mangiando gli zuccheri che sono nel mosto e rilasciando anidride carbonica. Non è la birra che fa il mastro birraio ma il lievito!». Dopo una settimana di fermentazione c’è un primo travaso e, dopo un’altra settimana e ancora un altro travaso, la birra viene finalmente imbottigliata. Per berla però bisogna attendere qualche altro giorno così da assaporare a pieno il suo gusto. «A breve apriremo un’ associazione che ci permetterà di creare piccoli eventi, di fare formazione e aggregazione intorno al mondo della birra che è un mondo agricolo al quale gli ischitani si stanno appassionando sempre di più» .

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