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CULTURA & SOCIETA'

Riecco i piselli freschi, “cugini” di… campagna delle fave. Un prodotto della terra adatto a qualsiasi piatto

ODORI & SAPORI DELLA VECCHIA VITA CONTADINA ISOLANA A STRETTO RAPPORTO CON I BENEFICI DELLA NATURA DOMINANTE / Oggi le campagne dell’isola d’Ischia producono sempre meno fave e piselli per il fabbisogno pubblico locale sostenuto invece dall’importazione proveniente dal mercato ortofrutticolo generale di Napoli. I piselli non dovrebbero mai mancare in una dieta bilanciata: sono tra i legumi più trasversali, si prestano a mille preparazioni e fanno bene alla salute.

Essendoci tutti vaccinati, n barba alla Pandemia ed al Covid contagioso, abbiamo mangiato fave fresche a volontà. Ora stanno finendo, anche secondo il detto “passata Santa Restituta tutte e fave se song arrennute”. Ora il loro posto lo stanno occupando i piselli freschi suoi “cugini”…di campagna che piacciono a tutti,anche se il grosso della raccolta messa in vendita viene dalle coltivazioni del salernitano. Sono in realtà la primizia per eccellenza a poco meno di un mese dall’ingresso dell’ attesa stagione estiva.

I piselli delicati e gustosi affiancati ad ogni tipo di piatto, comunque, rappresentano sempre quel prodotto della nostra terra atteso e multiuso che spesso è al centro di varie scampagnate di stagione. Si narra che – tra i legumi,. I piserlli siano i meno calorci in assoluto. Come per, le lenticchie ed i fagioli, anche o piselli hanno acquisito un ruolo da protagonista nei tempi antichi come cibo dei poveri per eccellenza, tipo la polvere di piselli, considerato il loro scarso costo e la semplice reperibilità. Cibo per i poveri lo sono state anche nell’ante guerra e nel dopo guerra fino a quando non sono diventate cibo fresco e gustoso per tutte le poetanze e le tavole da mggio a tutto giugno. Poi il ritiro naturale delle piante ed il suo insecchimento in tutte le campagne dell’isola con il detto contadino “psiell e’ fave se so arrennut ‘e l’estate è venut”. La pianta dei piselli insieme a quella delle fave, è originaria dell’Asia Minore e da secoli viene ampiamente coltivata per l’alimentazione umana ed animale (foraggio). Attualmente, i piselli sono largamente consumati nelle tavole italiane, in particolare nelle regioni di Campania, Puglia, Sicilia e Sardegna. I piselli possono essere consumate cotti o crudi, e sono venduti sia in umido, sia freschi.

Dopo aver tolto la buccia che li contiene, questi possono essere essiccate, dunque conservate per tempi più lunghi rispetto a quelli freischi. I piselli secchi privateidella buccia non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vangono infatti tuffate nell’acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave secchi con la buccia , richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura. I piselli freschi possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a pane, salumi o formaggi. In commercio sono molto vendute i piselli in scatola e quelle surgelate, chiaramente molto più pratici rispetto a quello secchi. Rispetto ai fagioli, i pselli sono qualitativamente superiori in termini proteici (anche se quantitativamente inferiori): questi legumi contengono, all’incirca, il 5% di proteine, il 5% di fibre, il 4,5% di carboidrati e pochissimi grassi (0,4%); il restante 84 % è costituito da acqua. Le fave spiselli ono ricchi di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura deli pisello , come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta.

Anche il processo dell’essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l’anemia. Le foglie essiccate di piselli sono sfruttate in erboristeria come rimedio naturale per stimolare la diuresi. Soprattutto in questi ultimi anni, fave e piselli sono sempre più richiestiperché è divulgata e propagandata una notizia apparentemente miracolosa: i piselli sono una fonte di levodopa, farmaco d’elezione nella lotta contro il morbo di Parkinson. Effettivamente, è stato dimostrato che l’intera pianta di fave (foglie, fusto, baccello, semi) contiene levodopa: ciò che si deve tenere in considerazione, è che la quantità di sostanza varia moltissimo da specie a specie, dalle caratteristiche del terreno, dai fattori ambientali, ecc. In conclusione, i piselli nonostante siano tipici della stagione tiepida, se lasciate essiccare e conservate, essi sono un ottimo ingrediente per gustare appetitose zuppe invernali, come ad esempio la Zuppa di piselli Secch preparata con cipolla, aglio, pancetta, pecorino grattugiato (se preferite anche il parmigiano) e pane tostato. Sostanziosi, invitanti, semplici e versatili, i piselli freschi protagonisti di questa stagione si portano in tavola tra antipasti, contorni, primi piatti. Ma conoscete davvero tutti i loro segreti e le loro proprietà? La prima, non banale, è che i piselli non sono una verdura. Si tratta invece di un legume, e questa caratteristica li rende una grande fonte di energia: i legumi sono oramai considerati un vero e proprio superfood. E infatti i piselli,  quando abbinati ai cereali come il riso – i famosi “risi e bisi”! – restituiscono all’organismo una miscela proteica di valore comparabile a quella delle proteine animali.

Foto Giovan Giuseppe Lubrano Fotoreporter

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