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IL RUOLO STORICO DELLA FAMIGLIA D’AMBRA COL FAMOSO FORNO DI BOCCIA

Fare il pane, si sa, per il lavoratore,  è uno  dei mestieri più sacrificati del  “libero”  lavoro, specie quando non lo si pratica  in proprio, ma alle dipendenze di un padrone.  Prima di tutto bisogna essere a conoscenza di tutte le tecniche della panificazione: dall’impasto alla lievitazione fino alla cottura. Le vecchie donne dell’isola ne sapevano una più del diavalo di fronte ad un forno a legna in casa propria. Il calore della fiamma che si sprigionava dal forno le esaltava, il profumo delle pagnotte e dei panelli le inebriava, il gran lavoro portato a termine le rendeva soddisfatte ed orgogliose. Quindi si incominciava dall’impasto che è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti, di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L’impasto si esegue con macchine dette impastatrici. In casa invece lo si face a mano con braccia forti di donne provate  a simile esercizio.  La temperatura dell’impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde le lavorazioni con macchine automatiche nei forni a produzione pubblica, richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell’acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura. L’impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina. I panificatori sull’isola sono oltre la  quarantina. Non possiamo citarli tutti e decantarne le virtù per motivi di spazio. Ma di uno andremo a dire qualcosa perché la sua popolarità da molti anni a questa parte l’ha guadagnata sul campo. Parliamo del forno di Boccia (famiglia D’Ambra) ad Ischia Ponte ed allo Schiappone col nome di Panificio Montevergine. Questo forno, di due generazioni, a loro dire e noi ne condividiamo il concetto, è il panificio per eccellenza dell’Isola d’Ischia. L’azienda di proprietà della famiglia Boccia, si distingue per serietà, competenza e per la bontà delle specialità gastronomiche proposte ai clienti. La produzione comprende specialità di pane, pasticceria e pasta fresca preparate con ingredienti genuini che hanno tutto il sapore dell’antica tradizione partenopea da cui derivano e che godono di quell’inconfondibile sapore casereccio dato dalla cottura a legna. Il forno Montevergine vanta antiche origini: nato per volere di Salvatore D’ambra, più di 50 anni fa, grazie al lavoro del fondatore diviene nel giro di pochi anni panificio a lavorazione propria. Il  prestigio dell’attività cresce nel corso dei decenni e la fama della bontà dei prodotti del forno si diffonde su tutta l’isola d’Ischia, al punto che il panificio diventa un vero punto di riferimento per la popolazione, ma soprattutto per tutte le attività ristorative, alberghiere e alimentari. Per soddisfare la sempre maggiore richiesta dei prodotti, Salvatore viene affiancato da personale altamente qualificato e dal figlio Luigi che tuttora continua la tradizione familiare. Pur all’avanguardia in tema di norme e certificazioni, Luigi prosegue l’obbiettivo primario di salvaguardare gli antichi sapori locali e le tradizioni gastronomiche tante decantate dalla cultura della sua terra. Il Panificio Montevergine sempre nel rispetto delle vecchie usanze familiari, ha voluto conservare nel tempo le antiche procedure di lievitazione, di lavorazione e di cottura nel forno a legna alimentato a fascina. La serietà e la competenza, tramandata da due generazioni, frutto di una passione innata unite alla bontà delle specialità da forno, derivante dalla freschezza e dalla bontà degli ingredienti utilizzati, rende merito alle scelte dettate da un profondo amore per l’arte della panificazione, che oggi Luigi, come suo padre a suo tempo, sta tramandando ai posteri.

MIchele Lubrano

 

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