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Silvia d’Ambra: «L’agricoltura del futuro? Un mestiere per giovani»

Gianluca Castagna | ForioQuello dell’agricoltura è uno dei pochissimi settori, se non l’unico, che in questa lunghissima crisi finanziaria è andato controtendenza e ha fatto registrare un aumento delle assunzioni. Soprattutto tra i giovani, che tornano alla terra non come i braccianti del secolo scorso, ma come professionisti pieni di competenze, entusiasmo e idee innovative.
Glocal, tecnologica e sostenibile. L’agricoltura del futuro attira sempre più imprenditori che alimentano le proprie passioni, conservano le tradizioni e fanno tesoro di quanto hanno imparato dalle esperienze dei propri avi. Come Silvia d’Ambra, agronoma, ristoratrice (per prestigioso pedigree familiare), ma soprattutto fiduciaria della condotta Slow Food delle isole di Ischia e Procida. Nel suo immaginario, un futuro green fatto di tanto impegno, ma ricco di eguali soddisfazioni.

Foto secondariaLa rivoluzione del cibo sano, buono, giusto per tutti. Rivoluzione sostenibile ma davvero possibile su un’isola di origini contadine dove i genitori non iscrivono i propri figli all’unico percorso scolastico in agraria?
«I genitori non hanno piena consapevolezza delle potenzialità che l’isola possiede. L’interesse è un po’ sopito, addormentato. Da un certo punto di vista l’abbandono dell’agricoltura, negli anni Settanta e Ottanta, è stata una fortuna. Abbandono di pratica agricola, più che di terreni. Non c’è stato consumo di suolo, per cui molti appezzamenti di terreno sono oggi pienamente ricoltivabili. Non è un dato da poco. L’agricoltura di quegli anni era fatta attraverso l’utilizzo significativo di concimi chimici, mentre oggi consideriamo il suolo un’entità vitale. Tutti i terreni che hanno ricchezza di erbe spontanee possiedono una vitalità e una fertilità che vanno riprese. Una nuova agricoltura si può e si deve fare. Non solo un’agricoltura dell’accoglienza. Ischia deve muoversi in questa direzione se vuole affrontare le sfide del futuro. Quello che manca è la capacità di produrre, la consapevolezza di poterlo fare. Imparare a produrre, questo conta».
C’è dunque un problema di comunicazione?
«Mi sembra più un problema di confusione. Noi abbiamo iniziato due anni fa a parlare di “formazione” in corsi intensivi di orticoltura. Corsi non sponsorizzati, finanziati da chi partecipa, ossia persone di tutte le età che hanno cominciato a porsi delle domande. Si pensa che gli anziani, ad esempio, siano tutti arroccati sulle loro idee, invece non è così. Esiste l’esigenza che qualcuno ci accompagni in questo mondo e faccia chiarezza».
In un quadro di agricoltura globalizzata e fortemente intensiva che deve sfamare miliardi di persone in tutto il mondo, che spazio rimane per le piccole realtà di produttori come voi? Si può essere piccoli e globali?
«La soluzione per sfamare tutto il pianeta non è la globalizzazione, né la industrializzazione. Oggi giustamente si parla di glocal. Deve essere la rete di piccoli produttori che diventa la grande rete, Ognuno cioè deve produrre nel suo. Il discorso che facciamo anche come slow food non è aumentare le produzione, bensì ridimensionare gli sprechi. Quello che c’è, basta per sfamare tutto il pianeta. L’errore è non ragionare su quello che possiamo mangiare oppure no».
premio_pida_2016_lucia_de_luise-55E’ possibile offrire cibo buono a prezzi contenuti? E’ solo la filiera corta a far risparmiare?
«Cosa si intende per prezzo contenuto? Prima di dire che una cosa costa tanto, bisognerebbe riflettere e farsi qualche calcolo. Di solito, faccio un esempio molto classico partendo da un nostro prodotto tipico: i fagioli zampognari. Al momento costano 10, 11 euro al kilo, mentre i fagioli cannellini della grande distribuzione costano 3 euro. Ma per fare una zuppa di cannellini, bisogna impiegarne almeno 130 grammi. Di zampognari 50, quindi alla fine qual è la reale differenza di spesa? Il ragionamento giusto, ancora una volta, è sapere utilizzare le materie prime e non fermarsi al discorso del prezzo».
Quanto e come conta la tecnologia? Per molto tempo è stata vista con sospetto e diffidenza.
«Non è così, non siamo affatto bucolici. Il perfetto connubio è tra la storia, quindi i saperi e la tradizione, e le moderne tecnologie. E’ una sintesi che abbiamo discusso approfonditamente lo scorso ottobre a Terra Madre giovani. Oggi i contadini controllano il campo, il tasso di umidità e le problematiche direttamente dal telefonino. Si utilizzano i droni. E’ quello che viene insegnato adesso ai periti agrari nelle università. E non parlo della grande industria, ma dei piccoli produttori. Slow food vuole incarnare la sintesi tra la giusta produzione, quindi rispetto del territorio, e l’utilizzo delle tecnologie più moderne».
Che ruolo occupano gli chef nella promozione di un prodotto isolano di qualità?
«Sono fondamentali. Ischia Safari, lo scorso settembre, ne è stata una prova. La sensibilità di professionisti come Pasquale Palamaro e Nino Di Costanzo, che hanno compiuto un percorso privato, personale, ma sono insieme con noi, è fondamentale. Gli chef devono essere stimolatori. Un mezzo, non un fine, come purtroppo pensa la gran parte delle persone. Abbiamo dei bravissimi professionisti, abbiamo il mercato, abbiamo le terre, abbiamo le competenze, e allora perché non produciamo? Perché non mettiamo in piedi aziende agricole familiari? E’ ancora molto forte il gap culturale che ci separa dalle potenzialità reali che possediamo. Fino a ieri agricoltura significava povertà. Questo vale soprattutto per la generazione dei 40enni e dei 50enni, i cui genitori venivano da esperienza tristi e faticose, di cui si vergognavano profondamente».
convegno_castello_aragonese_luciadeluise-29Un blackout generazione, in altri termini.
«Oggi i figli trasmettono ai genitori il bisogno di rivalutare l’agricoltura. Anche grazie al lavoro delle scuola. Bisogna ridare dignità alla nostra storia. Lavorare tutti sulla consapevolezza che si tratta di un nuovo mondo».
Qual è il prodotto dell’isola d’Ischia più a rischio e perché?
«Il coniglio da fossa. Senza alcun dubbio. Parlo ovviamente del rapporto tra originale e imitazioni, come le borse dei grandi stilisti. Quando riusciremo a riprendere questa tecnica di allevamento significa che abbiamo ripreso a fare un’agricoltura che serve per recuperare il terreni e i paesaggi, anche terrazzati, dell’isola. Il coniglio da fossa è un simbolo. Ischia consuma un milione e mezzo di conigli all’anno; se producessimo mille conigli da fossa all’anno non riusciremmo mai a soddisfare la richiesta. Tuttavia sarebbe un risultato significativo: dietro, ci sarebbe tutta un’economia, una rete di piccole aziende agricole familiari che lavorano insieme, comunicano e non si fanno concorrenza. Oggi questa rete non c’è, pensiamo a quanta economia e posti di lavoro stiamo perdendo».
Ultima domanda. Quali sono secondo te le innovazioni che da qui a 10 anni cambieranno la nostra alimentazione?
«L’innovazione sarà il passato. La smetteremo con le pillole e integratori vari. Riscopriremo il cibo e impareremo a bilanciarlo bene. Sembra banale, ma quello che rimarrà, anche tra più di dieci anni, sarà la dieta mediterranea».

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