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Slow Food: con i cuochi volontari, a Ischia, si celebra il guanciale di Amatrice

di Isabella Puca

ISCHIA – Noi siamo quello che mangiamo, e molto di più. Si è svolta martedì sera la cena dei soci Slow Food tutta dedicata a un prodotto particolare: il guanciale di Amatrice. Re indiscusso della serata dei “cuochi volontari” è stato toccato, annusato e coniugato in diversi piatti, dall’antipasto al dolce. E’ un modo, questo della condotta Slow Food di Ischia e Procida, di parlare di argomenti importanti, come i prodotti tipici delle diverse zone d’Italia,  attraverso i quali s’impara a conoscere il territorio senza perdere di vista la convivialità. La sfida, che sfida alla fine non è, è semplice: individuato il prodotto da cucinare, si dà il via alle candidature dei soci disposti a mettersi ai fornelli per tutti. Si prepara la ricetta e la si racconta, senza perdere di vista il protagonista della serata. E martedì sera, a raccontare del guanciale, è stato Ernesto Berardi, amatriciano doc. E’ lui che ha mandato alla Condotta Slow Food il prodotto e a raccontarne la storia in una videochiamata su whatsapp. Impossibile per lui essere a Ischia, era diventato nonno poche ore prima. E’ d’inverno che producono i salumi – un regalo per la condotta ischitana era un assaggio della mortadella di Campotosto, di salsiccia di fegato aquilana e dei più conosciuti “coglioni del mulo”. In primavera e in estate si occupano invece di accoglienza. «Con quest’anno – ci racconta Silvia D’Ambra – siamo arrivati all’undicesima edizione di cuochi  volontari, un modo per parlare di cose importanti e conoscere territori senza perdere di vista lo stare insieme. Conosco Ernesto Berardi, amatriciano doc, da diversi anni. La sua famiglia è originaria del Parco del Gran Sasso e Monti della Laga, un territorio ampio che tocca Abruzzo, Lazio e Marche. Da dopo il terremoto, così come è avvenuto anche all’Aquila, hanno adottato la “restanza” recuperando il concetto di transumanza e di pastori. Questa iniziativa pensata da Slow Food è un metodo indiretto per sostenere anche delle zone, dei territori e dei produttori. È bastato giocare in cucina con il guanciale per farsi arrivare prodotto tipico che si recupera, così, attraverso le persone». Intorno a un tavolo, quando si mangia, ci si sente in famiglia e così, come se si fosse tutti riuniti intorno al fuoco ci si racconta, creando una comunità intorno al cibo. Ha iniziato Riccardo D’Ambra, il grande vecchio, il pilastro della  Condotta Slow Food di Ischia e Procida. È lui che ha incalzato con tante domande il produttore amatriciano che non poteva esimersi nel raccontare la nascita di uno dei piatti più famosi al mondo: la matriciana che non è altro la “rossa” evoluzione della gricia. Pare infatti che la Gricia sia nata in un paesino in provincia di Rieti che si chiama Grisciano. Qui sarebbe nata la prima versione della famosa pasta diffusa poi a Roma e in tutto il Lazio. È a pochi chilometri da Grisciano che c’è un altro paesino molto conosciuto per aver dato i natali ad un altro piatto simbolo della tradizione italiana: la amatriciana, originaria di Amatrice. La teoria della nascita di questi due piatti in un’area geografica così ristretta è plausibile anche se sono sicuramente nati a secoli di distanza, visto che i pomodori contenuti nella amatriciana sono stati scoperti secoli e secoli dopo. La amatriciana originale? Non ha il pepe, ma il peperoncino, di solito quello usato per la concia del guanciale e, soprattutto, non ha né aglio né cipolla. Salutato il produttore è iniziata la degustazione accompagnata dai vini dell’azienda Cenatiempo che, per l’occasione, ha ospitato la serata. La prima a esporre il suo piatto è stata proprio Silvia D’Ambra che ha proposto del guanciale croccante su una spuma di cavolo viola, guarnito con farro e roveja, una varietà di pisello protagonista della cena dello scorso anno. A Sara il compito di presentare la sua scaccia, una ricetta tipica siciliana, come la sua mamma. Pasta della pizza guarnita con guanciale, cipolla e pomodoro oppure con piselli, guanciale e uovo. Un aperitivo davvero gustoso. Primo piatto e ancora il guanciale protagonista. Questa volta a prepararlo è stata Tonia, una veterana di quest’evento, e non poteva che cucinare una spettacolare amatriciana. Piatto pulito senza neppure il tempo di fotografarla. Il tutto consumato con piatti, bicchieri e forchettine biodegradabili sempre più presenti sulle nostre tavole. Alla padrona di casa, la signora Lucia, il compito di presentare dei mini panini, fatti in casa naturalmente, e con farine macinate con la pietra, ripieni di ceci conditi con prezzemolo e aglio e guarniti con del guanciale caramellato. Sorpresa della serata il dolce di Mariagrazia: una crostata al farro con ganache al cioccolato, caramello e guanciale croccante. Buonissima. «Lo spirito è un po’ quello della “merenna di Natale” – ha detto ancora Silvia D’Ambra –  un evento organizzato sempre da noi di Slow Food dove invitiamo tutti a portare qualcosa di semplice, di preparato a casa e a trascorrere la serata con gli antichi giochi del Natale. Non si tratta mai di una cena fine a se stessa, ma di raccontare i territori attraverso il cibo». È durante la serata che nasce il racconto, la curiosità. Ci si scambiano ricette e così tradizioni di famiglia, diverse da zona a zona, da storia a storia. «Lo spirito principale dell’evento – ha raccontato Riccardo D’Ambra – è che il prodotto tipico non sempre è possibile trovarlo nei ristoranti. Così ci siamo inventati soci cuochi volontari. Attraverso i presidi di Slow Food abbiamo scoperto che in Italia ci sono tante tipicità, scopri un mondo e lo percorri, mangiando!». La roveja, i pistacchi di Bronte, il carciofo violetto di Castellammare, la farina di mais bianco verde del Veneto, lo zafferano di Navelli, la bottarga di Orbetello, la Cacioricotta cilentana, sono questi solo alcuni dei prodotti messi in risalto in questi undici anni di cuochi volontari dove, intorno al cibo, si è fatta cultura e comunità. Prossimo appuntamento il 9 e il 10 febbraio con Profumo di terra, una due giorni dedicata a: ortolani dilettanti ed esperti, agricoltori consapevoli, consumatori critici, agronomi, insegnanti, amministratori pubblici, gastronomi, amanti della natura,  e tutte le persone curiose. L’evento si terrà  presso la  sede della Lega Navale al Porto d’ Ischia e sarà dedicato quest’anno  agli agrumi nei sistemi agricoli di piccola dimensione. Con alcuni esempi pratici di realizzazione e gestione degli agrumeti in impianti agricoli di ridotta dimensione si proverà ad affrontare tutti i temi che fanno capo alla coltivazione della specie da frutto sempre verde che con la sua biodiversità caratterizza il nostro Mediterraneo.  Si partirà dalla scelta della cultivar, dal rispetto delle varietà locali, dalla scelta del portinnesto in relazione al tipo di suolo, alla sua gestione e alla conservazione. Tra i temi da affrontare: la realizzazione degli impianti; preparazione delle piante e preparazione del suolo; la gestione delle piante con approccio agro-ecologico; la conservazione della fertilità e la gestione del suolo; i prodotti trasformati e la conservazione dei frutti; le idee e la fantasia agrumicola. L’appuntamento è per le 9:00 con iscrizione, accoglienza e colazione. In cattedra ci sarà il prof. Fancesco Sottile. E non finisce qui: a marzo si parlerà di baccalà andando in Norvegia senza fare la valigia.

 

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