La mandorla “regina” della frutta secca invernale primo ingrediente del torrone e delle colorate paste reali natalizie

Quando si dice mandorla si pensa subito al torrone ed ai confetti a mandorla, ma più al torrone a mandorla,quello buono che lo troviamo in bella mostra sulle colorite bancarelle alle feste patronali che sull’isola incominciano a gennaio con Sant’Antuono e terminano a metà settembre con la festa dell’Addolorata a Ischia, passando per le grandi feste di Santa Restituta a Maggio, San Vito a Giugno e san Giovan Giuseppe della Croce a fine Agosto-Settembre . E’ lì che primeggia la mandorla, esempio nobile della migliore frutta secca, incastonata e visibile nell’impasto dolce e duro a cui i conferisce poi la forma di glaciali trochetti bianchi.

A dire il vero, mancava la mandorla fra i tanti prodotti della terra trattati nei nostri “Speciali”. La riproponiamo in questo periodo prenatalizio dove la mandorla si presenta come la “regina” della frutta secca invernale e ingrediente essenziale di particolari dolci natalizi come le paste reali di vario colore, forma e dimensione gustosissime specie se accompagnate da un buon liquorino tipo il vecchio rosolio, strega, rugolino e limomcello. Per scoprire una pianta di mandorle (il mandorlo) nella campagna della nostra isola, bisogna addentrarsi nei giardini privati di case tradizionali e di ville con la cura della vegetazione. Il mandorlo, inteso come pianta che dovrebbe darci frutti a sufficienza, a Ischia non è tanto diffuso. Per ora solo il poeta che lo decanta emoziona gli ischitani. Intanto si apprende che alcune aziende agricole che operano sul territorio isolano, hanno intenzione di attrezzarsi. Eppure a Ischia si fa buon uso delle mandorle, fra pasticcieri e casalinghe. La mandorla è un frutto timido per natura, ma importante nell’uso che se ne fa.

Infatti nella vasta gamma della frutta secca figura un prodotto che non sembra avere quella importanza che merita, forse perché non è di uso comune e frequente, e non lo si mangia da solo ed in qualsiasi momento come avviene ad esempio con i fichi secchi, noci, nocciole, arachide (noccioline o cacuette), datteri, castagne, uva passita, pinoli, carrube ( le vecchie sciuscelle) ecc. Parliamo proprio della mandorla, la quale evidentemente cosciente di essere utile ed in molti casi protagonista, si veste di umiltà, contrariamente alle sue potenzialità, e non si butta nella mischia. Si lascia desiderare, inseguire. Quando cede fa la felicità dei buon gustai. E si, perché il sapore della mandorla e i suoi “ruoli” sono intriganti a cominciare dai confetti, i famosi confetti a mandorla per finire alla farina di mandorla e al torrone, quello di qualità. Le mandorle sono ingredienti di rispetto per bravi pasticcieri e mamme di casa per la preparazione di dolci per il pubblico ed in famiglia. A questi si aggiungono i “torronari” bancarellari delle feste di paese fabbricanti di torrone e la cuoca di casa.

I primi, i torronari delle feste patronali di ieri e di oggi con i loro “laboratori” mobili, riescono a realizzare forme di torrone classico bianco con le mandorle duro e morbido a seconda dei gusti e dalla solidità dei…denti, utilizzando enormi pentole ravvivate costantemente dal fuoco, con dentro pistacchi e mandorle, miele e zucchero. Il torrone viene poi steso a mano sul marmo e tagliato con i coltelli in formette per la vendita e in confezioni da presentazione. La Cuoca di casa segue per conto suo un diverso “menage”, più semplice e pratico: il suo torrone a mandorle morbido o duro, classico o ricoperto di cioccolato lo ottiene attraverso la formazione di un composto ben montato, consistente, bianchissimo, lucido e cremoso infarcito naturalmente delle mandorle di prima scelta. Le mandorle ed i confetti sono una cosa sola, nel senso che la mandorla stessa è corpo e anima del confetto col vestito di zuccheo lamierato dai vari colori oltre al bianco che è il colore di base tradizionale. Famosi sono i confetti a mandorla di Sulmona in Abruzzo.

Le mandorle sono tra la frutta secca e i semi oleosi più diffusi e apprezzati. Si tratta del seme del mandorlo, pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae come il pesco, che riconosciamo per i bellissimi fiori bianchi o rosati che compaiono in primavera. La coltivazione è diffusa in tutto il Mediterraneo, ma anche in Canada, dove i frutti vengono utilizzati soprattutto nell’industria dolciaria, ma di alcune varietà di mandorlo si utilizzano anche il legno e altre parti impiegate per creare saponi. In italia esistono alcuni prodotti tipici, come la mandorla di Toritto in Puglia, le mandorle abruzzesi di Navelli, le mandorle arrubbia, cossa, ollu e schina de porcu della Sardegna, o le mandorle di Avola siciliane. Il segreto di questo alimento non è però solo racchiuso nel suo gusto, ma ha a che fare anche con gli ottimi valori nutrizionali che lo contraddistinguono. Vediamo allora quali sono le proprietà delle mandorle e i loro effetti benefici.

Le mandorle, contenute nel guscio e che spesso troviamo già spelate o tostate nei punti vendita, si distinguono per varietà che ne caratterizzano sia il gusto, sia l’uso: amara, che risulta tossica, se non dopo lunghe cotture e che viene utilizzata in dosi minime e sicure per la preparazione degli amaretti, dulcis, utilizzata nell’alimentazione, in particolare nell’industria dolciaria, fragilis, anch’essa commestibile, con seme dolce. Per la loro versatilità, le mandorle si prestano a molte golose preparazioni e usi, come torte, biscotti, i famosi amaretti, ma anche latte di mandorle, fresca bevanda estiva, o la pasta di mandorle, molto usata in Calabria, fino al burro di mandorle, in alternativa a quello classico. L’oliodi mandorle è maggiormente utilizzato in cosmetica, ma può essere anche ad uso alimentare, con proprietà lassative. Anche la farina di mandorle si presta a moltissime ricette e si può anche preparare in casa, frullando la frutta secca con l’aiuto di un robot da cucina. Secondo Elena Rizzo Nervo le mandorle, come il resto della frutta secca, possono causare allergie nelle persone predisposte. Tuttavia, in linea generale, per godere al massimo delle proprietà delle mandorle si consiglia di assumerne circa 20-30 grammi (15 mandorle), preferibilmente mangiandole senza togliere la pellicina marrone, che contiene molti dei nutrienti e senza superare questo dosaggio, perché, come le noci, sono alimenti altamente calorici. Intanto godiamoci la mandorle che rende regale il dolce natalazio per elleccellenza: LE PASTE REALI.

Foto di Giovan Giuseppe Lubrano Fotoreporter

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