15 domande allo chef dell’Indaco – Palamaro «Vorrei che riconoscessero la mia cucina senza sapere che è mia»

Ci sono mestieri che si imparano sui libri e altri che si imparano soprattutto restando dentro le proprie radici. La storia di Pasquale Palamaro appartiene a questa seconda categoria. È la storia di uno chef che ha viaggiato, cercato altrove tecniche, disciplina e conoscenze, lavorato nelle cucine dei grandi anche senza chiedere nulla in cambio, ma che ogni volta ha sentito il bisogno di tornare a Ischia. Perché è qui, tra il mare dell’isola, i piccoli pescatori e i ricordi della sua infanzia, che ha trovato il linguaggio con cui raccontare la propria cucina. Una stella Michelin non ha cambiato quella direzione: l’ha resa, semmai, ancora più riconoscibile.

Palamaro parla del mare come di qualcosa che gli scorre nelle vene, della cucina come memoria e dello chef come di un mestiere che continua ad amare proprio perché, prima ancora del riconoscimento, gli ha insegnato la fatica, l’attesa e il valore della ricerca. In questa intervista racconta il ragazzo che partì per imparare, l’uomo che stava per lasciare tutto e lo chef che oggi vorrebbe soprattutto una cosa: che un giorno qualcuno sappia riconoscere un suo piatto senza sapere chi lo ha preparato.

• Chef, lei è nato a Ischia e qui ha costruito praticamente tutta la sua carriera. Ha viaggiato, ha lavorato con grandi chef, ha conosciuto cucine e mondi diversi, ma è sempre tornato. Che cosa ha Ischia che non ha trovato da nessun’altra parte?

«Per apprendere bene questo mestiere ho viaggiato molto, conoscendo posti bellissimi e incontrando tantissime persone e personalità. Ma l’amore per la mia terra ha fatto sì che tornassi sempre. Qui, è vero, faccio molta fatica per ottenere buoni risultati, ma proprio quei risultati mi gratificano e mi rendono felice, perché tutto quello che faccio e il messaggio che cerco di trasmettere alle persone nasce sempre dall’amore per la mia terra».

Il ritorno a Ischia. Pasquale Palamaro racconta i suoi viaggi, le esperienze professionali e il legame con Ischia, terra alla quale è sempre tornato.

• Nel 2001 arrivò al Regina Isabella per sostituire un aiuto cuoco per appena dieci giorni. Quel ragazzo probabilmente non immaginava che sarebbe rimasto lì e avrebbe costruito una carriera lunga una vita. Se oggi potesse tornare a quel primo giorno, cosa direbbe a quel Pasquale?

«Quando approdai al Regina Isabella, non mi immaginavo minimamente che sarei diventato lo chef, tra l’altro stellato. Se dovessi tornare indietro con la consapevolezza di dove sarei potuto arrivare, rifarei tutto ciò che ho fatto».

• Lei ha raccontato di essere andato d’inverno a lavorare anche gratis nelle cucine dei grandi chef, per poi tornare a Ischia d’estate. Che cosa cercava in quelle cucine che sentiva di non avere ancora?

«Ai miei tempi era difficilissimo entrare nelle cucine stellate: arrivavano centinaia di curriculum al mese. Io avevo una fame così grande di apprendere tecniche, metodi e disciplina che, pur di lavorare e imparare, ero disposto a farlo anche gratuitamente, sostenendo persino i costi dell’alloggio e del viaggio».

• Quando arrivò la telefonata della Michelin lei aveva addirittura pensato di lasciare. Cosa stava succedendo dentro Pasquale Palamaro in quei giorni? E cosa avrebbe fatto se quella telefonata non fosse mai arrivata?

«Se quella telefonata non fosse mai arrivata molto probabilmente non ero qui a raccontare la mia storia e forse mi sarei già licenziato».

L’inizio al Regina Isabella. Dal Regina Isabella alla stella Michelin: Pasquale Palamaro ripercorre l’inizio di un percorso che lo ha portato a diventare chef dell’Indaco.

• Se dovesse scegliere una sola parola per raccontare la sua cucina, quale sarebbe: mare, memoria, territorio, ricerca o emozione? E perché?

«La parola chiave per la mia cucina è senz’altro il mare, un mare d’amare. Il mio legame con i piccoli pescatori e con il mare della mia isola è profondissimo: lo sento come il sangue nelle mie vene».

• Lei ha detto una frase che mi ha colpito: «Vado a mare con i pescatori». Che cosa ha imparato da loro che nessuna scuola di cucina avrebbe potuto insegnarle?

«Andare a pescare con i piccoli pescatori locali ti fa capire quanto sia difficile questo mestiere e quanto sia importante non speculare sulla pesca di massa. Il mare dà, ma sa anche togliere e, forse, in questo momento storico, sta togliendo più di quanto riesca a dare».

• C’è un pesce che ama particolarmente cucinare e che, secondo lei, non riceve il rispetto che merita?

«Il pesce che amo di più cucinare è il morone, un pesce ancora poco conosciuto, che vive tra gli 800 e i 1.000 metri di profondità. Ha una carne bianchissima e succulenta, che trovo particolarmente interessante da valorizzare in cucina».

• “Aculei di mare” è nato da un ricordo: lei osservò un riccio in acqua e trasformò quella sensazione in un piatto. Quanto della sua cucina nasce ancora oggi da un ricordo, da un profumo o da qualcosa che ha visto da bambino?

«Non esiste nessun piatto creato da me che non abbia come punto di partenza un ricordo, una delusione o un’emozione. Nel mio modo di creare è fondamentale lo storytelling del piatto: ogni preparazione deve avere una storia da raccontare e un’emozione da trasmettere».

La gavetta nelle cucine stellate. Entrare nelle cucine stellate era difficilissimo: Palamaro racconta i sacrifici fatti pur di imparare tecniche, metodo e disciplina.

• Lei è uno chef stellato, ma è anche un uomo che conosce bene la cucina di casa e quella dei pescatori. Quando prepara un piatto, pensa prima a stupire il cliente o a farlo sentire a casa?

«Le due cose, secondo me, sono parallele e fondamentali. Un piatto che stupisce, in un locale senza calore, non ha nessun valore, e vale anche il contrario. Oggi la gente cerca amore e fratellanza: chi riesce a trasmettere questi sentimenti, unendoli al buon cibo, vince».

• Le è mai capitato di preparare un piatto tecnicamente perfetto e poi capire che, in realtà, non le diceva niente? E cosa fa in quel momento: lo salva o lo elimina?

«Intanto, quando provo i piatti, lo faccio sempre insieme alla mia squadra di cucina, per due motivi: da una parte per allenare il palato dei miei ragazzi, dall’altra per avere un confronto. È capitato spesso che provassimo lo stesso piatto anche decine di volte e, alla fine, decidessimo di non inserirlo mai in carta, perché non ci convinceva abbastanza».

La telefonata che ha cambiato tutto. Una telefonata arrivata al momento giusto ha cambiato la vita professionale di Pasquale Palamaro e il destino della sua cucina.

• La cucina stellata rischia qualche volta di allontanarsi dalla gente comune? Un ischitano che entra all’Indaco deve riconoscere la cucina della propria terra oppure deve essere accompagnato in un viaggio completamente diverso?

«Chi viene all’Indaco non deve perdere l’opportunità di provare abbinamenti particolari e tecniche di cottura all’avanguardia. La cucina creativa non è migliore di quella tradizionale: sono due fantastiche filosofie, entrambe da rispettare e da vivere».

• Ha definito sulle pagine de Il Golfo Ischia “un’isola senza filtri”, autentica e con una forte impronta contadina. Oggi, tra turismo internazionale, lusso e trasformazioni dell’isola, che cosa rischiamo di perdere?

«Secondo me Ischia non rischia di perdere nulla. Deve solo lavorare sulla sua reale identità, attrarre e saper accogliere coloro che scelgono di viverla: sono sicuro che non avranno pentimenti. Oggi il mondo offre di tutto, ci sono luoghi lussuosi e molto “luccicanti” che forse, però, non hanno quello che abbiamo noi: l’autenticità».

• Oggi Ischia ha diversi chef e professionisti della ristorazione che hanno portato il nome dell’isola fuori dai suoi confini. Secondo lei sta nascendo davvero una scuola gastronomica ischitana? E che cosa dovrebbe fare l’isola per valorizzarla ancora di più?

«Ischia, tra l’arcipelago campano e quello pontino, esprime da sempre al meglio la gastronomia e l’enologia. Non credo debba fare molto altro per far comprendere le sue reali capacità. Di sicuro non deve fermarsi, perché sentirsi insoddisfatti è l’unico modo per continuare a migliorare le proprie capacità».

Il morone, il pesce del cuore. Il morone è il pesce che Pasquale Palamaro ama più cucinare: un prodotto di profondità dalla carne bianca e succulenta.

• Dopo tanti anni, una stella Michelin e una carriera importante, che cosa riesce ancora a farle battere il cuore quando entra in cucina?

«Io mi innamorai di questo mestiere quando il cuoco, nella vita sociale, era considerato meno di tanti altri professionisti. Figuriamoci oggi che sono uno chef stellato: come potrei non amarlo ancora?»

• Pasquale, immaginiamo che tra molti anni un giovane chef di Ischia assaggi un suo piatto senza sapere chi lo ha preparato. Cosa vorrebbe che riconoscesse dentro quel piatto: il mare, la terra, la memoria, la tecnica o semplicemente Ischia?

«Sicuramente il mare. Ma il piacere più grande per me sarebbe che un cliente riuscisse a riconoscere un mio piatto senza sapere che l’ho fatto io. Questo significherebbe aver costruito una propria identità, riconoscibile anche alla cieca».