CULTURA & SOCIETA'

La strana estate e le sue verdure di stagione, riecco le buone zucchine

I cucuzzielli all’ischitana e le “pezzelle” di sciurilli rappresentano un’altra ricchezza del panorama alimentare dell’isola

L’estate strana 2019 si presenta con le sue solite e attese primizie di stagione nel vasta campo delle verdure, ossia  le zucchine con i propri fluorescenti fiori. I fiori di zucchine che comunemente sull’isola  vengono chiamati “Sciurilli” e zucchine o cucuzzielli sono una sola cosa, nella loro crescita naturale, nella raccolta con le mani esperte del contadino e nella esposizione per la vendita al pubblico.

Il loro aspetto è solare, vivo, affascinante per la forma ed i colori. I tronchetti, non sempre uniformemente tondeggianti  nella loro stretta circonferenza, portano all’apice il bel pennacchio simbolo della infiorescenza del prodotto amato per il suo sapore e per la leggerezza nutrizionale. Quindi ecco le zucchine o zucchini. Esse producono fiori maschili e femminili; presentano entrambi un colore giallo vivo e aperti,  hanno una tipica forma “a stella”. I fiori maschili sono riconoscibili in quanto si distaccano, con un lungo stelo, direttamente dal fusto della pianta; il loro pistillo è sottile e ricco di polline.

I fiori femminili, invece, sono attaccati al vertice del frutto ed hanno un pistillo più corto e carnoso; essendo adesi uno all’altro, recidere il fiore o pennacchio comporta l’arresto della crescita del frutto, ossia della zucchina, pertanto se ne sconsiglia la pratica fino al momento della raccolta. I fiori di zucchina sono verdure poco caloriche, povere di carboidrati, con una porzione trascurabile di lipidi e con poco più di un grammo e mezzo di proteine per 100g di parte edibile. Per quel che concerne i sali minerali, meraviglia  il contenuto in ferro (ovviamente, rispetto al gruppo alimentare di appartenenza), ma deludono gli altri. In merito alle vitamine, è decisamente apprezzabile il contenuto in carotenoidi (retinolo equivalenti – vit. A) ai quali si deve la colorazione gialla dei fiori della zucchina. Il sapore è scontato e qualifica la pianta attestandola  fra quelle più seguite della stagione.

Le zucchine sono ortaggi prelibati originari dell’America centromeridionale. Visto che provengono da Paesi caldi, crescono preferibilmente in climi temperati. L’isola d’ischia con le sue campagne è campo ideale. Maturano tra la primavera e l’estate,  ma grazie alle coltivazioni in serra e alle importazioni ormai si trovano sul mercato tutto l’anno. Composte in forte percentuale di acqua, hanno non poche proprietà benefiche sull’organismo, tra cui un’azione diuretica e antinfiammatoria. Essendo un alimento povero di calorie, è perfetto per ricette light! 

Tante sono le varietà di zucchine, lunghe o tonde, verdi, gialle o bianche, striate o a colore pieno, ma tutte hanno in comune un sapore delicato e inconfondibile, rendendole perfette non solo come contorno ma anche per arricchire antipasti, primi piatti o secondi, come ingrediente portante di gustose torte salate. Si sposano alla carne come anche al pesce. Si adattano a una molteplicità di cotture, come è possibile scoprire nelle tante ricette in circolazione. I cucuzzielli, così vengono chiamati nel dialetto italianizzante isolano, coltivati con amore e tenerezza  nelle campagne con vista mare dell’isola di Ischia, sono tra gli ortaggi più amati della cucina ischitana. Leggeri e dietetici se bolliti, vispi e pieni di carattere se fritti o soffritti, i cucuzielli lasciano la loro impronta nella dispensa dalla primavera all’estate da ieri Il bellissimo fiore del cucuzziello che dal verde sfuma in un arancio brillante è il piacere estremo dell’effimero in cucina, spunta solo per poco tempo e va subito colto per finire in pastella in uno degli apripista più gustosi della mensa ischitana: le pizzette di “sciurilli”. Mentre il cucuziello vero e proprio, quello si sposa con la pasta, diventa un ottimo contorno saltato in padella, si esalta in frittate dorate, e va cucinato finanche in parmigiana. Ma è alla scapece che il cucuziello fa la sua perfomance più alta, quando appare sulla tavola estiva profumato di menta e intriso di sapore e fascino  mediterraneo.

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Il cucuziello non è altro che uno zucchino, il termine dialettale deriva dal tardo latino “cucutia”, cocozza, insomma il cucuziello è una piccola cocozza. Mangiando zucchine si fa il pieno di vitamina A, C e carotenoidi, e ci si rilassa finanche! Le zucchine fin dall’antichità sono state utilizzare per favorire il sonno, rilassare la mente, restituire sali minerali.Se ciò non bastesse, favoriscono anche l’abbronzatura! Nella cucina ischitana sono un’ingrediente base. Le troviamo in ricette a base di pasta, paccheri con le zucchine e il basilico, spaghetti con le zucchine fritte e l’uovo, ziti panna e zucchine, e c’è anche chi si diverte a fare le lasagne di zucchine! Insomma con i cucuzzielli e i suoi sciurilli a portata di mano, ossia in abbondanza in dispensa, in casa come nelle cucine di ristoranti e di alberghi sparsi sull’isola, i cuochi o le cuoche hanno di che divertirsi ai fornelli. Questo splendido prodotto della terra in chiave alimentare estiva, è capace di fare da supporto a pranzi semplici e sofisticati in occasione di tavolate in famiglia, in campagna e in conviviali diplomatiche. Il salto in padella degli zucchini, dopo averli spogliati del loro fiore dal colore vistoso, è uno dei tanti virtuosismi da cucina che dimostrano gli addetti ai fornelli. Nel momento più intenso della loro cottura fanno esalare dalla padella, anche a fuoco lento, gradevoli aloni trasparenti di fumo profumato, i cui effetti odoriferi si propagano per tutto l’ambiente. Insomma i cucuzzielli all’ischitana sono un’altra ricchezza del panorama alimentare dell’isola.

                                                                              antoniolubrsno1941@gmail.com

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