CULTURA & SOCIETA'

Quando i tarallari napoletani sbarcarono sulla nostra isola vari fornai si ribellarono ma finì tutto a “tarallucc e vino”

I fornai-panettieri del Borgo Vincenzo Barile e Massarella titolari del forno ove oggi c’è Boccia sporsero denuncia all’ufficiale sanitario e medico condotto Don Giuseppe Scoti,.il panettiere-fornaio Failuccio ‘A Vigna-Di Meglio li affrontò di persona, Don Giuseppe e Peppimo Conte con la sorella Maria ( padre e figli) si rivolsero al vigile anziano del Comune Gennarino Mazzella.. il panettiere fornaio Catello Sogliuzzo a Porto d’Ischia fece lo stesso, ma alla fine non accadde nulla. I Tarallari napoletani continuavano a vendere i loro taralli allungandosi sulle spiagge dove nacque un nuovo dualismo concorrenziale con i nostri venditori di graffe. Dualismo concorenziale che continua ancora oggi indisturbato

Negli anni ’40 i primi taralli arrivarono a Ischia per mezzo dei corrieri, i quali li compravano dai tarallari napoletani sulla storica banchina dell’Immacolatella vecchia dove sbarcavano, per portarli in famiglia insieme ad alcune sfogliatelle acquistate da Pindauro in via Roma-Toledo prima di far ritorno sull’isola. Ben presto il tarallo entrò nella cultura alimentare dell’isola, quella più povera, sia pur a piccoli passi. Il tarallo, quello con la sugna e col pepe e qualche mandorla incorporata, si presentava gustoso, specie se accompagnato con un sorso di vino novello.

Da Napoli dove il tarallo fra i popolani era diventato una istituzione, già da moltissimo tempo addietro, l’influenza per appassionarsi a questo semplice prodotto di alimentazione facile ed allo stesso tempo sfiziosa e stimolante, per l’ischitano goloso prendeva sempre più campo. Tanto che a rimanere attratti dal tarallo del secolo o dei secoli visto che n asce nel ‘700, non furono i soli corrieri che lo avevano “scoperto” per conto proprio per portarlo in famiglia e ad altri paesani contadini e pescatori, ma con l’astuzia del mestiere anche i nostri fornai decisi a realizzare proprie infornate per lanciare il tarallo sul mercato isolano.

Però i nostri intraprendenti e bravi fornai non avevano fatto i conti con i tarallari napoletani ambulanti che armati di capienti ceste e cuoppi ed aste per inanellare i loro freschi tarralli nzogne e pepe,sbarcavano sull’isola prendendo di mira piazze e soprattutto spiagge per vendere ai turisti ed agli ischitani stessi la loro gustosa mercanzia. In sostanza era concorrenza bella buona che in pratica era per altro difficile combattere e sconfiggere, Cosi sull’isola il tarallo nzogna e pepe è diventato prodotto ambito di “libero” mercato. Da dove nasca la parola tarallo, non si sa con certezza. Per cui si sprecano le ipotesi: c’è chi dice dal latino “torrère” (abbrustolire), e chi dal francese “toral” (essiccatoio). Facendo riferimento alla sua forma rotondeggiante, qualcuno pensa che tarallo derivi invece dall’italico “tar” (avvolgere), o dal francese antico “danal”, (pain rond, pane rotondo). Il tarallo napoletano ha una sua storia di secoli e vanta di essere citato in testi letterari e perfino in canzoni come nei seguenti versi.… ‘E ffigliole, pe sottaviento, mo se fanno na zuppetella cu ‘e taralle ‘int’a ll’acqua ‘e mare. L’acqua smòppeta, fragne e pareca ‘e mmanelle so’ tutte argiento…

Infatti Così recita la strofa di un’antica canzone del 1920, “Napule ca se ne va” di Murolo e Tagliaferri, in cui viene citata, con parole soavi e poetiche, una delizia indiscussa ed inimitabile del patrimonio culinario partenopeo: i taralli nzogna e pepe. Rotondeggianti, scuri, tempestati di mandorle, sono tipici dell’entroterra napoletano ed nalogamente a tante altre ricette tipiche napoletane. La storia, infatti, ci racconta che i fornai dell’epoca, napoletani ed anche ischitani, fedeli al principio del non buttare nulla, avrebbero cominciato a cuocere i taralli dagli avanzi dell’impasto del pane aggiungendo strutto e pepe, creando una sorta di pane dei poveri, saziante ed economico. All’inizio dell’800 il tarallo “’nzogna e pepe si arricchì di un altro ingrediente che tuttora ne è parte integrante: la mandorla. Non si sa chi l’abbia presentata per primo al tarallo, ma chiunque sia stato, merita la nostra gratitudine: il sapore della mandorla va infatti a nozze col pepe. Per la sua caratteristica di cibo povero, il tarallo andava via come il pane, da cui in fondo (e in forno) deriva. Lo si consumava nelle osterie, in cui si accompagnava a del vino spesso assai poco pregiato. Da una parte aumentandone il consumo (il pepe mette sete), ma dall’altra riducendone gli effetti negativi su stomaci altrimenti vuoti. Il tarallo è arrivato fino a noi, uguale alla ricetta antica. Oggi, la morte sua (cioè la maniera migliore di consumarlo) è infatti con la birra, meno alcolica del vino cui si accompagnava prima. Nelle birrerie e nei pub, frequentati dai ragazzi,  taralli e birra formano attualmente un  duo ben affiatato,  e particolarmente  richiesto. Grazie a queste nuove abitudini di consumo, attualmente il tarallo lo si trova pure al supermercato, per lo meno nelle catene migliori.

Ben impacchettato, confezionato sotto vuoto, con l’indicazione: “riscaldare prima dell’uso”. Non c’è bisogno del forno a microonde: è sufficiente un semplice termosifone, per sprigionare quel po’ di calore che basta perché la sugna liberi nuovamente tutto il suo aroma, e la mandorla dia il meglio di sé. A proposito: l’esame  della mandorla è un ottimo test per valutare la freschezza del tarallo. Se è ancor bella dura, ed è profumata, tutto OK. Se invece è molle, e non emana alcun odore, vuol dire che il tarallo è vecchio. L’abbinamento con la birra ha portato il tarallo dentro le nostre case: lo si impiega sempre più spesso come “spuntino”. Per assecondare (e promuovere) questa  nuova tendenza, le aziende alimentari hanno messo sul mercato il tarallo di taglia piccola, dunque meno calorico, e  più facile da commercializzare.  Ovviamente, ingrediente fondamentale. Tarallo piccolo, mandorla piccola: a questo scopo si impiegano mandorle spezzate (che prima non trovavano posto sul tarallo), oppure mandorle più piccole selezionate all’uopo (scartate nella lavorazione dei taralli). Al di sotto di una certa misura, comunque, il tarallo napoletano non riesce ad andare (e neppure lo vorrebbe): per poter fare la caratteristica ciambellina con le mandorle, un certo calibro è comunque necessario. Spesso si usa l’espressione “taralluccio e vino” per significare tutto finisce senza problermi veri, alla buona. Una espressione che è nata nelle osterie, ed ha un senso blandamente  denigratorio: il tarallo, già di per sé alimento povero, viene  ridotto al rango di “taralluccio”, a significare una composizione un po’ superficiale di una vertenza.

Un “vogliamoci bene” di facciata, di maniera. Oggi quest’espressione, anch’essa esportata, come il tarallo, in tutta Italia, sta invece a significare semplicemente il raggiungimento di un lieto fine. Per taralluccio s’intende quindi il tarallo per antonomasia e cioè quello napoletano di formato ridotto tutt’al più e non,come qualcuno crede il tarallino.Col termine “tarallini” s’intende invece la varietà pugliese. Il  tarallino  pugliese si è diffuso in Italia (e all’estero) prima di quello napoletano. Già all’aspetto, appare molto diverso dal suo cugino napoletano: più piccolo,  liscio, di calibro minore, è fatto con l’olio d’oliva, e non ha le mandorle. Spesso vi si aggiungono semi di finocchietto e/o di peperoncino. Il tarallino pugliese nasce probabilmente dal “daratos” greco: da quella “sorta di pane” greco da cui proviene anche il tarallo napoletano. Poi però ha preso una strada  differente, grazie all’olio del tavoliere di Puglia che ne è diventato

antoniolubrano1941@gmail.com

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