di Malinda Sassu
Semplice, buono, genuino, preferibilmente fatto con Pasta Madre. Per trovarlo basta seguirne la scia profumata, quell’odore irresistibile di pane appena sfornato che, dalle 2 del mattino, inebria tutta Ischia Ponte: è così, ogni giorno, almeno dal 1938. Gli ischitani lo sanno bene che il “pane di Boccia” è un’istituzione, è vita, certezza, continuità della storia sulle tavole dell’Isola. E ora lo sanno anche i turisti che non si può soggiornare a Ischia e non venire qui a mangiare il mitico “cuoppo” con la mortadella appena tagliata, complici una birra fresca e la vista mozzafiato del Castello Aragonese a fargli compagnia. Perché quello di Luigi e Michele D’Ambra non è solo un panino…. è la storia di un’Isola che, fetta dopo fetta, ha fatto conoscere il suo vero punto di forza, la tradizione. Entrare nel forno del Panificio Boccia, anche se spento, è una magia, come entrare in un altro mondo. Profumo di farina, di fascine di bosco e di lievito, quell’atmosfera magica della trasformazione di semplici ingredienti in un magnifico pane lievitato. Un ciclo di vita, un cerchio che si chiude e che magicamente si rinnova, volta dopo volta, otto, dieci volte al giorno. Tanto si sforna e tanto si vende. Eppure, a sentire Luigi, non ci sono segreti: solo acqua, farina e lievito. Naturale, ovviamente. Materie prime che combinate tra loro con le giuste dosi e la giusta passione danno vita al pane “cafone”, fatto come si faceva un tempo, coccolato e avvolto nel lino sulle cassette di legno e cotto nel forno a legna. Basta entrare sul retro e lo vedi quel forno, alimentato dal fuoco della legna raccolta qua e là nei boschi dell’Isola. Enorme, antico, accogliente. Lingue di fiamme che danzano intorno all’impasto che lievita cuocendo. Il Panificio Boccia nasce ai tempi dei forni di una volta, quando si lavorava tutto a mano e a notte fonda. Prima la nonna, poi il papà Antonio e gli zii Salvatore e Giovanni, e ora Luigi e Michele a continuare il fascino di quei gesti antichi e il profumo della tradizione. E sia chiaro che per loro, questo non è un lavoro, ma un mestiere. Un mestiere faticoso, duro, con tempi precisi e pressanti, come la tradizione di famiglia ha insegnato, con una precisa lavorazione artigianale. Un mestiere in cui bisogna essere presenti, sempre e comunque: che tu sia in forma o meno, quando la lievitazione è pronta, tu ci devi essere e basta. Anche alle 2 di notte, come racconta Luigi. Il risultato è quello racchiuso nel gusto di un pane fragrante, compatto ma dalla croccantezza unica, sano e genuino, il cui sapore rimane inalterato per più giorni. E a fargli compagnia, in bella mostra, pizza e focacce, panini ripieni (mitico quello con la parmigiana di melanzane), biscotti e dolci che sanno di casa. Vederli lavorare è uno spettacolo. Instancabile e bravissimo, Luigi D’Ambra continua a sfornare pane, con un sorriso e una spiegazione per tutto: «L’unico segreto è che il segreto non c’è. Il nostro lavoro si basa sempre sulla naturalezza, senza agenti chimici, il nostro unico padrone è la temperatura. La lievitazione dipende sempre da lei. Fa più caldo? Cresce prima. Fa più freddo? Cresce dopo». Se tornare all’antico sarà un progresso, come qualcuno diceva, il panificio di Luigi e Michele ne è l’esempio perfetto: buono e semplice come il loro pane ma ricco di storia e bontà. Lo testimoniano le fila di turisti che pazientemente aspettano di essere serviti, i loro sorrisi e le foto su Instagram fatte di cuoppo, birra e Castello Aragonese. E chissà se qualcuno ha mai seriamente pensato che il futuro dell’Isola sia quello di tornare alla tradizione. Il pane di Boccia lo insegna dal 1938: per turisti e residenti, il profumo di lievito e il calore di quel forno a legna, da queste parti, non si spengono mai.
Senza il pane di Boccia non è zingara (Foto Box2)
Sembra che gli inventori non si siano resi conto di aver creato da tanta semplicità l’emblema di un’Isola ma è certo che, sin dagli anni ’70, non c’è panino alla zingara che tenga se non è fatto con il pane del Panificio Boccia. Il segreto sta nella crosta e nella compattezza della mollica che consente al ripieno di rimanere rinchiuso in queste due fette di bontà, abbrustolite sulla piastra, accarezzate da un velo di maionese e ripiene di prosciutto crudo di Parma, fior di latte, pomodoro e una foglia di lattuga. Questa, almeno, è la ricetta dei puristi del classico “cibo di strada” ischitano. E c’è da dar loro retta perché la Zingara sta a Ischia come la pizza fritta nei vicoli di Napoli: unica, tipica, legata alla leggerezza e alle atmosfere estive dell’Isola. E c’è anche chi parte dalla base, e cioè dal mitico pane del forno della famiglia D’Ambra a Ischia Ponte per andare oltre e creare zingare complesse, fantasiose e ugualmente buone: i fratelli Mancusi di Porto 51, sulla Riva Destra, ad esempio. Spopolano con le loro Zingare capovolte nella tradizione, quella al tartufo è ormai un must: lo dicono loro stessi che “il pane di Boccia non è mai stato così felice di essere farcito”. Largo alla fantasia, dunque, l’importante è che il pane sia quello giusto, di Boccia, ovviamente!
